- ડૉ. હર્ષા છાડવા

પારંપારિક વ્યંજન ભારતની સમૃદ્ધ સાંસ્કૃતિક અને ક્ષેત્રીય વિવિધતાને દર્શાવે છે. ભારતીય રાજયોની અનોખી પાક કલા મસાલા, શાકભાજી, ફળો અને અનાજોના સંતુલિત ઉપયોગથી બનતા વ્યંજનની વિશેષતાઓ અગણિત છે. આ વ્યંજનો સ્વાસ્થ્યનું અનોખું સંચાલન કરે છે. પારંપારિક વ્યંજનો સ્વસ્થ જીવન ઉપયોગિતાની દૃષ્ટિએ જ બનાવાય છે જે રોજિંદા આહારથી લઈને તહેવારોની ખાસ થાળી સુધીની વ્યંજનોનો સમાવેશ છે. દરેક રાજ્યનાં વ્યંજનોની વિશેષતા અલગ અલગ છે. સાથે તે પારંપારિક અને સ્વાસ્થ્યલક્ષી છે. ગરમીની મોસમમાં તૈયાર થતાં વ્યંજન વર્ષાઋતુની મોસમની તૈયારી છે તેથી જ તે અનોખા છે. ભારતીય સંસ્કૃતિની સમજ બહુ જ આગળ પડતી (ઍડ્વાન્સ) છે.

બંગાળ, બિહાર, પંજાબ અને ઝારખંડમાં બનતી વડીઓ જે તડકામાં સૂકવીને બનાવાય છે. જે પ્રોટિન, કૅલ્શિયમ અને વિટામિન-ડીનો મોટો સ્રોત છે. જે જુદા જુદા નામથી ઓળખાય છે. એક સમય એવો હતો કે ફકત ઍથ્લીટો જ પ્રોટીન લેતા. આધુનિક સમયમાં બધાને પ્રોટીનની જરૂર જણાય છે. બજારૂ પ્રોટીનની માગ વધવા લાગી છે. લોકોનું આકર્ષણ વધવા લાગ્યું છે. વજન ઘટાડવા, માંસપેશીને મજબૂત રાખવા. વધુ સમય સુધી પેટ ભરેલું રહે તે માટે રક્તશકરાને સંતુલિત રાખવા. શરીરની મરંમત માટે પ્રોટીનની જરૂર છે. તેમજ હાડકાંને, દાંત, વાળ, નખને મજબૂત રાખવા પ્રોટીન, કૅલ્શિયમ, વિટામિન-ડીની જરૂર પડે છે. પ્રોટીનવાળા નાસ્તા, સપ્લિમેન્ટ જે બજારૂ છે તેની આડઅસર પણ જોવા મળે છે અને તે સંતુલિત ભોજનની શ્રેણીમાં નથી. કેમિકલ, રંગ, પ્રિઝર્વેટિવના કારણે સ્વાદ અને ટકાઉ જણાય છે. તે પોષણની દૃષ્ટિએ નકામા છે. આ વાત લોકોને ધ્યાનમાં આવી રહી છે પણ તેઓને આસાન વિકલ્પ જુએ છે.

કામકાજી જીવનશૈલીના કારણે સમયનો અભાવ તેમજ પારંપારિક વ્યંજનો બનાવાની કલા આવડતી નથી. પોષણનો અભાવ રહે છે. વિકલ્પો તેઓ શોધી રહ્યા છે. આજના સમયમાં લોકોને ઑર્ગેનિક ખાદ્યપદાર્થ મળી રહે તેવી શોધ પણ કરી રહ્યા છે. ઘણાંય ભારતીય વ્યંજનો ઑર્ગેનિક છે. તેમની તરફ તેમનું ધ્યાન હજુ પહોંચ્યું નથી, મળવા પણ આસાન છે.

ઉત્તર અને ઉત્તર પૂર્વનાં રાજ્યોમાં હજુ ઘણાંય વ્યંજનો પારંપારિક અને ઑર્ગેનિક રીતે બને છે. તે ઑનલાઇન પણ ઉપલબ્ધ છે. આ વ્યંજનો છે અલગ અલગ સ્વાદવાળી અને અલગ અનાજો અને મસાલવાળી વડીઓ જે પ્રોટીન, કૅલ્શિયમ અને વિટામીન-ડીથી ભરપૂર છે. સ્વાદ સાથે શરીરનું પોષણ પણ થાય છે. બાળકોને બજારૂ પૅકેટવાળી વસ્તુઓ જે સ્વાસ્થ્યને હણી લે છે તેના કરતાં આ વડીઓનો દરજજો પોષણની રીતે ખૂબ ઊંચો છે. આ વડીઓનાં નામ જુદાં-જુદાં છે. જેને તિલોર, અદોરી, રખિયાવડી, મંગોડી, બરી સેંપૂવડી, ફૂલવડી, ઓડિયા વડી, કઢી વડી, વડી ચૂરા જે સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવીને બનાવવામાં આવે છે. અલગ અલગ સામગ્રીના પ્રમાણે નામો  છે. સ્વાદમાં અનોખી અને સ્વસ્થતાથી ભરપૂર છે.

મંગોડી એટલે મગની દાળ ભીંજવી તેને પીસી પેસ્ટ બનાવી તેમાં આદું-મરચાં, લસણ, જીરું, હિંગ નાખીને નાની-નાની વડીઓ બનાવી સૂકવાયછે. જે બટાટા, પાલક, મેથી કે દાળમાં નાખીને શાક બનાવાય તેમજ તળીને પણ ખાઈ શકાય છે.

અદોરી વડી એટલે અડદની દાળને ભીંજવી પીસી તેમાં મસાલા ઉપરાંત પેઠાનું છીણ નાખીને બનાવાય છે. તડકામાં સૂકવીને. જે સ્ટીરોઈડ અને પ્રોટીન તેમજ કૅલ્શિયમ અને વિટામિનથી ભરપૂર છે. નાસ્તામાં તે ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે. તે તળીને, શાકમાં અને કઢીમાં નાખી ખવાય છે. સેંપૂ વડી અડદની દાળની પેસ્ટમાં અળસી નાખીને બનાવાય છે. જેના ફાયદા ગણવાની જરૂર નથી. સ્વાદિષ્ટ અને પોષણવાળી છે.

ફૂલવડી બે-ત્રણ રીતે બને છે. ઓડિશામાં અડદની દાળની પેસ્ટમાં તલ નાખવામાં આવે છે. બીજી રીત અડદની દાળની પેસ્ટમાં તલની સાથે સાથે શેકેલા ધાન પણ નાખવામાં આવે છે. આને ચૂરો કરીને ભાતની સાથે ખવાય છે. તળીને શાકમાં પણ નાખીને ખવાય છે. તિલોરી ચાર-પાંચ પ્રકારે બને છે. 

અડદની દાળની પેસ્ટમાં તલ નાખીને, મગની દાળની પેસ્ટમાં તલ નાખીને, ચણાની દાળમાં તલ નાખીને, ચોખાના લોટની પેસ્ટમાં તલ નાખીને નાની નાની વડીઓ બનાવીને તડકામાં સૂકવાય છે. ખડિયા વડીમાં અડદની દાળની પેસ્ટ તેમજ ચણાની 

દાળની પેસ્ટમાં મસાલા અને દૂધી અથવા પેઠાનું છીણ નાખી બનાવાય છે. 

બિહારમાં તિસિયોરી જે ચોખાના લોટની પેસ્ટમાં ભરપૂર મસાલા તેમજ અળસી નાખીને બનાવાય છે જે તળીને ખાવામાં ખૂબ જ સ્વાદિષ્ટ લાગે છે. સાદી રીતે ચરોરી બનાવાય છે જેમાં ચોખાના લોટમાં ફક્ત જીરું અને મીઠું નાખીને સૂકવાય છે. મસૂરની દાળને ભીંજવી તેની ઘાટી પેસ્ટ બનાવીને તલ અથવા અળસી નાખી સૂકવીને બનાવાય છે. તળીને, શાકમાં નાખીને કે ગ્રેવી બનાવી શાક પણ બનાવાય છે. આ સ્વાદિષ્ટ અને પોષણવાળી વડીઓનો  ઉપયોગ ભોજનમાં કરવાથી પ્રોટીન અને મિનરલ્સ મળી રહે છે. બહારના વિકલ્પની જરૂર નથી.

આ વડીઓનો મોટા પાયે ઉદ્યોગ શરૂ કરી શકાય છે. ઉનાળામાં ચાર મહિના ભરપૂર તાપમાન હોય છે. બનાવવું પણ સરળ છે. ભારતીય વ્યંજનો ગજબનાં છે.