શ્રીલેખા યાજ્ઞિક

આપણે ત્યાં કહેવાય છે કે જે દેશ-પ્રદેશમાં આપનો કાયમી નિવાસ હોય તે જ દેશની આબોહવાને અનુરૂપ આહારને પ્રાધાન્ય આપવું જોઈએ. જી હા.. હાલમાં ભારતીયોમાં એક નવું જ વલણ જોવા મળે છે. જેમાં પાશ્ર્ચાત્ય દેશોનું અનુકરણ આહાર, કપડાં તેમ જ રહેણી-કરણીમાં તેમ જ બોલીમાં મુખ્યત્વે જોવા મળે છે. અનેક વખત એવું જોવા મળે છે કે ચાઈનીઝ, ઈટાલિયન કે કોરિયન આહાર ભારતીયોના સ્વાસ્થ્યને નુકસાન પહોંચાડતો હોય છે. તેમ છતાં દેખાદેખીમાં યુવાનીમાં તેનો ચટાકો લેવામાં આવે છે. જેને કારણે અનેક બીમારીને અકારણ નિમંત્રણ મળી રહે છે. તેમાં મુખ્યત્વે છાતીમાં બળતરા, કબજિયાત કે પછી હરસ-મસા જેવી સમસ્યાઓ મોખરે ગણાવી શકાય.  

આવો ... આપણે એક વિદેશી ધાન્ય વિશે જાણકારી મેળવીએ. જે  સ્વાસ્થ્ય માટે શ્રેષ્ઠ ગણાય છે. જેનો ઉપયોગ આહારમાં કરવા જેવો છે. આજે જે ધાન્ય વિશે વાત કરવાના છીએ તેનું નામ છે ‘ટેફ’. જે દેખાવમાં ખસખસ જેવું હોય છે. સફેદ, લાલ, ઘાટા ભૂરાં રંગની વિવિધતા તેમાં જોવા મળે છે. જેની ગણના વિશ્વના સૌથી નાના અનાજ તરીકે થાય છે. એવું જાણવા મળે છે કે ટેફની ખેતી સૌ પ્રથમ ઈથિયોપિયા તેમ જ ઈરિટ્રયામાં કરવામાં આવતી હતી, મુખ્ય રીતે ગરમ આબોહવામાં તે સરળતાથી ઊગી જાય છે. 

ઈથિયોપિયાનાં સ્થાનીય વાર્ષિક પાક તરીકે જાણીતું કડધાન્ય એટલે જ ‘ટેફ’. ઈથિયોપિયાના લગભગ 65 લાખથી વધુ ખેડૂતોને આજીવિકા રળી આપતું ધાન્ય એટલે ટેફ. ટેફ માટે એવું પણ કહેવાય છે કે તેનું સેવન કરવાથી વ્યક્તિની સહનશક્તિમાં વધારો થાય છે. ટેફ ધાન્યનો ઉપયોગ પારંપારિક રીતે ઈથિયોપિયાની ખાસ પ્રકારની રોટી બનાવવા માટે કરવામાં આવે છે. તે રોટી ‘ઈંજેરા’ તરીકે ઓળખાય છે. દેખાવમાં દક્ષિણ ભારતીય ઢોંસા જેવી પરંતુ થોડી જાડી હોય છે. 

અનાજ તરીકે તેને બાફીને ખાવાનું સરળ ગણાય છે. તે દળાવ્યા બાદ તેનો સ્વાદ મીઠો લાગે છે. પચવામાં અત્યંત હલકું તેમ જ દેખાવમાં ખસખસ જેવું દરદરું તેમ જ પોષ્ટિક હોય છે. ટેફમાં પ્રોટીન, કૅલ્શ્યિમ, આયર્નનું પ્રમાણ ભરપૂર સમાયેલું હોય છે. ટેફ ગ્લૂટેન ફ્રી ગણાય છે. તેના લોટમાંથી રોટલી બનાવી શકાય છે. તેને શેકીને, બાફીને, કુકીઝ, બ્રેડ-પફ જેવી વાનગીમાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. ત્યાંના લોકો તેનો ઉપયોગ તેને પલાળ્યા બાદ આથો લાવીને ખાસ કરતાં હોય છે. 

ટેફ મુખ્યત્વે 3 પ્રકારની હોય છે. સફેદ ટેફ સૌથી વધુ સ્વાદિષ્ટ તેમ જ વધુ વપરાતી ગણાય છે. જે ઈથિયોપિયાના પહાડી ક્ષેત્રોમાં ઊગે છે. સૌથી મોંઘી સફેદ ટેફ ગણાય છે. 

લાલ ટેફ જે કિંમતમાં સૌથી સસ્તી હોવાની સાથે ઓછી પસંદ કરવામાં આવે છે. તેમાં આયર્નની માત્રા સૌથી વધુ હોય છે. જ્યાં લાલ ટેફનું સેવન કરવામાં આવે છે તે ક્ષેત્રમાં હિમોગ્લોબીનનું સ્તર સારા પ્રમાણમાં વધેલું જોવા મળે છે. એનિમિયાની તકલીફ સ્થાનિકોમાં જોવા મળતી નથી. 

ભૂરી ટેફ : જેમાં મધ્યમ માત્રામાં આયર્નની માત્રા હોય છે. 

ભારતમાં ટેફની ખેતી હજી પ્રારંભિક કાળમાં છે. સેન્ટ્રલ ફૂડ ઍન્ડ ટૅકનોલોજીકલ રિસર્ચ ઈન્સ્ટિટ્યૂટ દ્વારા વર્ષ 2013માં તેની ખેતી માટે ખેડૂતોને જાણકારી આપવામાં આવી હતી. હાલમાં કર્ણાટકમાં ટેફની ખેતી નાના પાયે થવા લાગી છે. ટેફનો પાક બાજરાની સાથે લઈ શકાય છે. 3 મહિનામાં તેનો પાક તૈયાર થઈ જાય છે. ટેફ ઘંઉ-ચોખાનો એક સારો વિકલ્પ બની શકે તેમ છે. માત્ર તેના વિશે યોગ્ય જાણકારી લોકોમાં પ્રસરે તે આવશ્યક છે. 

આંતરરાષ્ટ્રિય બજારમાં ટેફનો ભાવ 5-6 ડૉલર પ્રતિકિલો જોવા મળે છે. જ્યારે ભારતમાં કિલોનો ભાવ લગભગ 500 રૂપિયાની આસપાસ જોવા મળે છે. જે ઑનલાઈન મળી રહે છે. ભારતમાં ટેફની પૌષ્ટિકતા તેમ જ તેના સ્વાસ્થ્યવર્ધક લાભ વિશે જાગરૂકતા વધારવાની આવશ્યક્તા છે. જેથી તેના અનેક લાભ લોકોને મળી શકે તેમ છે. યુવાવયમાં આમ બની ગયેલી વ્યાધિ એટલે હાઈ બ્લડપ્રેશર, કૉલેસ્ટ્રોલ વધી જવું તેમ જ ડાયાબિટીસ ગણાવી શકાય. ટેફનું સેવન કરવાથી ઉપરોક્ત બીમારીથી બચી શકાય છે. હૃદય રોગની બીમારીથી બચી શકાય છે. કેમ કે ટેફનું સેવન કરવાથી શરીરમાં ફાઈબર પૂરતાં પ્રમાણમાં મળી રહે છે.

એક કપ પકાવેલી ટેફમાં 255 કૅલરી, 1.6 ગ્રામ ફેટ, 20 મિલિગ્રામ સોડિયમ, 269 મિલિગ્રામ પોટેશ્યિમ, 10 ગ્રામ પ્રોટીન, 50 ગ્રામ કાર્બોહાઈડ્રેટ, 7 ગ્રામ ફાઈબર સમાયેલી હોય છે. વિટામિન તેમ જ મિનરલ્સની વાત કરીએ તો 0.12 ગ્રામ કૅલ્શ્યિમ, 5.17 મિલિગ્રામ આયર્ન, 0.126 ગ્રામ મેગ્નેશ્યિમ, 2.8 ટકા ઝીંક, 0.30 ગ્રામ ફોસ્ફરસ, 2.3 મિલિગ્રામ નિયાસિનની માત્રા સમાયેલી હોય છે. કેટલાંક કડધાન્યની ઈન-વિટ્રો ઍન્ટિ-ઓક્સિડન્ટ ગતિવિધિની તપાસ કરવામાં આવી હતી. જેને કારણે એવું જાણવા મળ્યું હતું કે ટેફનું સેવન કરવાથી વ્યક્તિના લોહીમાં હિમોગ્લોબીનની માત્રા વધવામાં મદદ મળી હતી. જેને કારણે રોગપ્રતિકારક શક્તિમાં વધારો થયો હતો. મલેરિયા, ડાયાબિટીસ કે ઍનિમિયાની સમસ્યાથી બચી શકાય છે.   

ટેફ ધાન્યના સ્વાસ્થ્યવર્ધક લાભ: 

પ્રોટીનથી ભરપૂર : ટેફ ધાન્યમાં પ્રોટીનની માત્રા ભરપૂર સમાયેલી જોવા મળે છે. એવું કહેવાય છે કે 1 કપ ટેફમાં સાત ગ્રામ પ્રોટીન સમાયેલું હોય છે. જે એક મોટા ઈંડાના સેવનમાંથી મળી રહે છે. વળી ટેફના બીજમાં આઠ પ્રકારના એમિનો એસિડ સમાયેલાં હોય છે. જે માનવ શરીરની અંદર બનતાં નથી. જેને આહાર દ્વારા ગ્રહણ કરવામાં આવે છે. જેમાં મુખ્યત્વે ગ્લૂટામીન તેમજ લાઈસિનનો સમાવેશ થાય છે. વિવિધ અધ્યયનો દ્વારા જાણવા મળે છે કે ટેફમાં પ્રોલૈમિન તથા ઍલબ્યૂમીન પ્રચૂર માત્રામાં સમાયેલું હોય છે. એવું પણ કહેવાય છે કે ટેફ ધાન્યમાં જ ઈથિયોપિયાઈના ખડતલ રમતવીરોમાં સમાયેલી અઢળક શક્તિનું રહસ્ય સમાયેલું છે. 

હાડકાંને મજબૂત બનાવવામાં લાભકારી : ટેફ ધાન્ય વિશે અનેક અધ્યયનો થયેલાં જોવા મળે છે. તે અધ્યયનો મુજબ 100 ગ્રામ ટેફ ધાન્યમાં 180 ગ્રામ કૅલ્શ્યિમની માત્રા સમાયેલી હોય છે. જે તંદુરસ્ત દાંત, સ્વસ્થ ત્વચા તેમ જ મજબૂત હાડકાં માટે લાભકારી ગણાય છે. 

કબજિયાતની સમસ્યામાં ગુણકારી : સંપૂર્ણ શરીરનું કામકાજ વ્યવસ્થિત રીતે ત્યારે જ શક્ય બને જ્યારે વ્યક્તિનું પેટ સાફ હોય. બહારનું તીખું-તળેલું ભોજન કે ઘરનું વાસી ભોજન વારંવાર ખાવાથી પેટમાં ગરબડ થવાની શક્યતા વધતી જાય છે. અનેક વખત વ્યક્તિ કામચોર હોય છે. જેને કારણે સતત બેસી રહેવાની આદત કેળવાઈ જાય છે. ત્યારબાદ કબજિયાતની તકલીફ વધી જતી હોય છે. જેમ ‘નવરું મન શેતાનનું ઘર’ ગણાય છે તે જ પ્રમાણે સતત બેસી રહેતી વ્યક્તિના અવયવો ગંઠાવા લાગે છે. થોડું કામ કરવાથી સાંધામાં તેમજ વિવિધ અંગોમાં દુ:ખાવો થવા લાગે છે. તેનું એક મુખ્ય કારણ પેટમાં જમા થતો કચરો હોઈ શકે. 

ડાયાબિટીસના સ્તરને નિયંત્રિત કરવામાં લાભકારી : ટેફનું સેવન કરવાથી લોહીમાં શર્કરાની માત્રા નિયંત્રિત કરવામાં મદદ મળે છે. કેમ કે ટેફનું ગ્લાઈસેમિક ઈન્ડેક્સ ઓછું હોવાની સાથે 40 ટકા પ્રતિરોધી સ્ટાર્ચની માત્રા સમાયેલી હોય છે. જેને કારણે તે ડાયાબિટીસની સમસ્યા ધરાવતી વ્યક્તિ માટે ગુણકારી ધાન્ય ગણાય છે.

નહીંવત્ ચરબી ધરાવતું ધાન્ય : ટેફમાં ચરબીની માત્રા નહીંવત્ હોવાનું જાણવા મળે છે. સ્વાદમાં થોડું મીઠું તેમ જ સ્વાદિષ્ટ ધાન્ય હોય છે. ટેફનું સેવન કરવાથી શરીરમાં ચરબીની માત્રા વધવાની શક્યતા ઓછી થઈ જાય છે. શરીરને પર્યાપ્ત માત્રામાં પૌષ્ટિક ભોજન ખાવાનો સંતોષ મળી રહે છે. 

વય વધવાના પ્રારંભીક સંકેતોને નિયંત્રિત કરે છે : ટેફ એક એવું કડધાન્ય ગણાય છે જેમાં કૉપરની માત્રા સારા પ્રમાણમાં સમાયેલી હોય છે. જે વધતી વયની પ્રક્રિયાને ધીમી કરવામાં મદદ કરી શકે છે. જેને કારણે વ્યક્તિની ત્વચાની ચમક તેમજ વાળમાં દેખાતી સફેદી ધીમી પડી જાય છે. 

ટેફનો ઉપયોગ : ટેફ સ્વાદમાં મીઠી હોય છે. જેને કારણે કોઈપણ વાનગીમાં તેનો ઉપયોગ કરી શકાય છે.  વાનગીને સ્વાદિષ્ટ બનાવી દે છે. ટેફનો સ્વાદ સૂકામેવામાં ગણાતા અખરોટ જેવો હોય છે. ભારતીય ભોજનમાં ટેફનો સમાવેશ કરવો સરળ છે. જેમ તૈયાર વાનગી ઉપર કોથમીર-ફુદીનાના થોડાં પાન ગોઠવી દેવાથી વાનગી દેખાવમાં આકર્ષક બની જાય છે. તેમજ તે સ્વાદ વધારે છે. તે જ પ્રમાણે ટેફને શેકીને કોઈપણ વાનગી જેવી કે બટાટાપૌઆ, ઉપમા, ઢોકળાં હોય તેમાં સજાવવાથી તેનો સ્વાદ વધી જાય છે. દલિયા કે ઉપમા એકદમ લચકા પડતી વાનગી હોય છે. તેમાં થોડી ટેફની સજાવટ વાનગીને થોડું કુરકુરાપણું કે ક્રિસ્પી બનાવવામાં મદદ કરે છે.                                    

ટેફમાંથી બનતી જાણીતી રોટી ‘ઈંજેરા’

સામગ્રી : 2 કપ ટેફ, 1 કપ ચોખા, સ્વાદાનુસાર મીઠું, અડધી વાટકી અડદની દાળ

બનાવવાની રીત: સૌ પ્રથમ 2 કપ ટેફને યોગ્ય રીતે સાફ કરીને ઝીણી ચારણીમાં રાખીને ધોઈ લેવી. તે ડૂબે તેટલું પાણી ઉમેરીને પલાળવી. 1 કપ ચોખા તેમજ અડદની દાળને 2-3 પાણીથી સાફ કરીને પલાળીને 6-7 કલાક રાખવા. ટેફ તેમજ દાળ-ચોખાને મિક્સરમાં વાટીને ખીરું તૈયાર કરી લેવું. 

ખીરામાં સ્વાદાનુસાર મીઠું ઉમેરીને ‘ઈંજેરા-રોટી’ ઢોંસા બનાવીએ તેમ તૈયાર કરવી. બાફેલાં શાકભાજીમાં થોડું મીઠું ઉમેરીને તેની સાથે ખાવામાં આવે છે.  તેને ભારતીય રીતે માણવી  હોય તો ઢોંસા, ઈડલી કે ઢોકળાં બનાવીને ગરમાગરમ ખાવા. સાથે કોથમીર-કોપરું ફુદીનાની ચટણી લઈ શકાય.