સ્વાસ્થ્ય સુધાઃ

શ્રીલેખા યાજ્ઞિક

`કઢી' નામ સાંભળતાની સાથે જ મનમાં તેને ઝટપટ ચાખવાની ઈચ્છા અચૂક થઈ આવે. અત્યંત સરળતાથી બનતી વાનગી એટલે જ `કઢી'.  ફાગણ સુદ પૂનમ એટલે કે હોળીનો રંગભર તહેવાર. વસંતના વધામણાની સાથે હોળીનું પર્વ માનવ-જીવનને નવા રંગોથી ભરી દે છે. ચિંતા-મુક્ત થઈને મસ્ત મજાની જિંદગી જીવવાનું બળ પૂરું પાડે છે. 

હોળીમાં મહારાષ્ટ્રમાં એક ખાસ મીઠી વાનગી બનાવવામાં આવે છે. જેનું નામ છે પૂરણપોળી. ગુજરાતમાં તેને `વડેમી' કહેવામાં આવે છે. તે `ગળી રોટલી' તરીકે ઓળખાય છે. પૂરણપોળીની સાથે અન્ય વાનગીઓનો ખાસ સમાવેશ થાય છે. જેમાં લચકો દાળ, રીંગણ-બટેકાનું રસાવાળું શાક, સુપાચ્ય તેવી કઢી તથા ગાજર-વટાણાથી ભરપૂર છુટ્ટો ભાત. 

ભારતીયો વિવિધ વાનગી બનાવવાના જેટલા શોખીન છે તેટલાં જ વાનગીનું એકબીજા સાથે સંયોજન કરવામાં ચીવટવાળા છે. જેમ કે ઘરમાં લાડુ બનાવવામાં આવે તો તેની સાથે દાળ-ભાત વાલ-બટાકાનું રસાવાળું શાક અચૂક બને. છુટ્ટા મગની સાથે કઢી અચૂક બને. ખીચડી સાથે કઢી બનાવવામાં આવે. મગની છુટ્ટી દાળ સાથે કઢી બનાવવામાં આવે. ઘી નાખેલાં ગરમા-ગરમ ભાતની સાથે લચકો દાળ તથા કઢી ખાવાની મોજ પડી જાય. જે નાનાં બાળકોથી લઈને વડીલોની મનપસંદ વાનગી ગણાય. 

રસાવાળા મગ હોય કે મગની દાળ તેની સાથે રોટલી કે રોટલા બને, શાક અચૂક સૂકું બને. ગામડાંમાં બાજરીના રોટલા સાથે રીંગણનો ઓળો-લસણની ચટણી સાથે હોય. સાંજના સમયે ઘેર-ઘેર ખીચડી-કઢીનું સ્વાદિષ્ટ સુપાચ્ય ભોજન બનતું જોવા મળે છે. હોળીમાં ભૂખ્યા રહેવાનો એક આગવો આનંદ હોય છે. સાંજના સમયે હોળીના પ્રાગટ્ય બાદ નાના-મોટા પ્રત્યેક ગરમા-ગરમ પૂરણપોળી સાથે મસ્ત મજાની કઢીનો સ્વાદ સબડકા સાથે માણે છે. 

તાજેતરમાં ન્યુરોસાયન્સ દ્વારા કરવામાં આવેલાં સંશોધનના નિષ્કર્ષ મુજબ મગજમાં બીડીએનએફ (બ્રેઈન ડિરાઈવડ્ ન્યુરોટ્રોફિક ફૅક્ટર) નામનું પ્રોટીન નવા કોષો બનાવવામાં મદદ કરે છે. આપણી ભારતીય `કઢી' પ્રોટીનને વધારવા માટેનું `કુદરતી બૂસ્ટર' છે. તેથી જ તો કહેવાય છે કે કૃત્રિમ પૂરક આહારને બદલે ભારતની વિવિધ પ્રાંતની પૌષ્ટિક્તાથી ભરપૂર થાળી `સુપર ફૂડ' આહાર બની ગયો છે. જે તન-મનની તંદુરસ્તી જાળવવામાં ભરપૂર મદદ કરે છે.

વિવિધતામાં એકતા ધરાવતો આપણો ભારત દેશ. ભારતીય સુપાચ્ય તેવી કઢીમાં અનેક વિવિધતા જોવા મળે છે. જેમ કે ગુજરાતની મીઠી કઢી, પંજાબની પકોડા કઢી, રાજસ્થાની તીખી કઢી, સિંધી કઢી, ભાટિયા કઢી, મહારાષ્ટ્રિયન કઢી, બિહારી કઢી, હિમાચલી કઢી, કુમાઉ કઢી, બંગાળી કઢી, મૂળી કઢી, ભીંડી કઢી, કોકમ કઢી, લીલવા કઢી. 

આજ-કાલ દેશી-વિદેશી મોંઘી દવાઓ કે ટોનિક યાદશક્તિ વધારવા માટે લેવામાં આવે છે. તેના કરતાં ભારતીય દેશી પરંપરાગત વ્યંજનોનો ઉપયોગ આહારમાં કરવાથી તનની સાથે મનની તંદુરસ્તી જાળવવામાં નિ:શંક બદલાવ આવશે. 

કઢીમાં વપરાતી વિવિધ વસ્તુઓ વિશે જાણકારી મેળવી લઈએ : 

દહીં, ચણાનો લોટ, આદું-મરચાં, તજ-લવિંગ, મેથી દાણા, તમાલપત્ર, મરી, હળદર, કોથમીર, ગોળ-ખાંડ. વઘારમાં રાઈ-જીરું-આખા લાલ મરચાં, હિંગ, મીઠો લીમડો, આખા ધાણા, કોથમીર. 
દહીં: કઢીમાં ઉપયોગમાં લેવાતું દહીં પ્રોબાયોટીક્સ્નું સારું સ્તોત્ર છે. પેટના સારા બૅક્ટેરિયા વધારે છે. જેથી પેટનું સ્વાસ્થ્ય સુધરે છે. પાચનક્રિયામાં મદદ કરે છે. આપણે ત્યાં તો કહેવત છે કે `જેનું પેટ સાફ તેનું મગજ સતેજ.' દહીંમાં બ્રેઈન ડિરાઈવડ્ ન્યુરોટ્રોફિક ફેક્ટર (બીડીએનએફ) નામનું પ્રોટીન નવા કોષો બનાવવામાં મદદ કરે છે. આમ કઢી પ્રોટીન વધારવા માટેનું `કુદરતી બૂસ્ટર' ગણાવી શકાય. 

રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારે છે : અનેક ગૃહિણી કઢીમાં થોડી હળદર ઉમેરે છે. હળદરમાં કરક્યૂમિન હોય છે. જે મગજ માટે અત્યંત ઉપયોગી છે, પરંતુ શરીરમાં તે ત્યારે જ શોષાય છે જ્યારે તેની સાથે શુદ્ધ ઘી તથા કાળા મરી ભેળવવામાં આવે. તેથી જ આપણે ત્યાં હળદરવાળું કઢિયેલ મસાલા દૂધ પીવાની પ્રથા શિયાળામાં જોવા મળે છે. અનેક લોકો તો બારેમાસ દૂધમાં હળદર-ઘી-મરીનો ભૂકો ભેળવીને પીવાનું પસંદ કરે છે. કઢીમાં અચૂક ઘીનો વઘાર કરવામાં આવે છે. જે શરીરના સંપૂર્ણ સ્વાસ્થ્ય માટે અત્યંત ઉપયોગી ગણાય છે. શરદી-ખાંસી જેવી બીમારીઓ સામે રક્ષણ આપે છે.

તજ-લવિંગ-આદું-મરચાં : કઢીમાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવતું તજ આંતરડામાં ભળીને સોડિયમ બેન્ઝોઈટ બનાવે છે. જે મગજના કોષોને મજબૂત કરવામાં મદદ કરે છે. લવિંગને કારણે ભરપેટ ભોજન ર્ક્યા બાદ અનેક વખત આફરો ચડી જતો હોય છે. તેવી સમસ્યાથી બચી શકાય છે. 

શરદી-ખાંસી-દાંતના દુખાવામાં લવિંગ ઉપયોગી ગણાય છે. આદુંનો ઉપયોગ કઢીનો સ્વાદ વધારવાની સાથે મગજ ઉપર તથા શરીરના સાંધા ઉપર થતાં સોજાને ઘટાડવામાં મદદ કરે છે. ગેસ તથા અપચાની તકલીફમાં રાહત આપે છે. લીલા મરચાંમાં કેપ્સાઈસીન નામક તત્ત્વ હોય છે. જે પાચનશક્તિ વધારવાની સાથે લોહીને પાતળું કરવામાં મદદ કરે છે. હૃદયરોગના ખતરાથી બચાવે છે. પાચનશક્તિને વધારવામાં મદદ કરે છે. આપણે જાણીએ જ છીએ કે ગામડાંના લોકો ભોજન કરતી વખતે લીલા મરચાંને રોટલાં સાથે ચાવી-ચાવીને ખાતા હોય છે. જે થાઈરોઈડની સમસ્યાથી બચવામાં મદદ કરે છે. 

ચણાનો લોટ અને મેગ્નેશ્યિમ : ચણાના લોટમાં મેગ્નેશ્યિમ, પોટેશ્યિમ હોય છે. જે મગજને તેજ બનાવવામાં મદદ કરે છે. પાચનશક્તિ વધારવાની સાથે વજનને નિયંત્રણમાં રાખવામાં ચણાનો લોટ ગુણકારી ગણાય છે. વઘારમાં કાળા મરીનો ઉપયોગ કરવાથી હળદરની શક્તિ 2000 ટકા વધારી દે છે. 

કઢીમાં મીઠા લીમડાના પાનનો ખાસ ઉપયોગ સ્વાદ વધારવા માટે કરવામાં આવે છે. મીઠા લીમડાના પાન ઍન્ટિ-ઓક્સિડન્ટથી ભરપૂર હોય છે. જે વાળ માટે ગુણકારી ગણાય છે. લોહીમાં શર્કરાની માત્રાને નિયંત્રણમાં રાખવામાં મદદ કરે છે. 

ગર્ભસ્થ શિશુના વિકાસ માટે ગુણકારી : ગર્ભાવસ્થા દરમિયાન અનેક વખત દાળ ખાવાની ઈચ્છા ઓછી થાય છે. તેની જગ્યાએ કઢી ખાવાનું મન થયા કરે છે. ગર્ભાવસ્થા દરમિયાન કઢી ખાવાથી ગર્ભસ્થ શિશુનો વિકાસ સારો થાય છે. કેમ કે કઢીમાં ફૉલિએટ, વિટામિન બી-6, આયર્ન જેવાં અનેક પોષક તત્ત્વો સ્વાસ્થ્ય માટે શ્રેષ્ઠ ગણાય છે. એક વાટકી કઢી પીવાથી આરોગ્યની જાળવણીની સાથે અનેક સમસ્યાથી બચી શકાય છે.

ગુજરાતી કઢી : પચવામાં હલકી, સ્વાદમાં મીઠી તેવી ગુજરાતી કઢી દેખાવમાં સફેદ રંગની તથા પાતળી હોય છે. તેમાં થોડો ગોળ તથા થોડી ખાંડનો ઉપયોગ કરીને તેને સ્વાદિષ્ટ બનાવવામાં આવે છે. ગરમા-ગરમ ખીચડી, પુલાવ, ભાત કે પછી પૂરણપોળી, પરાઠા, ફુલકા રોટલી, પૂરી સાથે ખાવાનો આનંદ જરા હટકે હોય છે.

ઉત્તરાખંડમાં કઢીને `ઝોઈ' નામથી ઓળખવામાં આવે છે. તેની ખાસ વાત એટલે કે તેને લોખંડની કડાઈમાં બનાવવામાં આવે છે. તેથી તેનો રંગ થોડો ગાઢો બને છે. લોખંડની કડાઈમાં બનતી હોવાને કારણે તેમાં આયર્નની માત્રા ભરપૂર પ્રમાણમાં સમાયેલી હોય છે. સ્થાનિક મસાલાની સાથે તેમાં `જખીયા' જંગલી રાઈથી વઘાર કરવામાં આવે છે. જેને કારણે તેનો સ્વાદ તથા સુગંધ વધે છે.

કાશ્મીરી કઢી : જેને કાશ્મીરી `યખની' તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. તેની વિશિષ્ટ સોડમ તથા શાહી બનાવટને કારણે તે વિશ્વ પ્રસિદ્ધ બની ગઈ છે. ઠંડો પ્રદેશ હોવાથી કઢીમાં વરિયાળીનો પાઉડર તથા સૂંઠનો પાઉડર ખાસ ઉપયોગમાં લેવામાં આવે છે. સ્વાદમાં થોડી તીખી પરંતુ સુગંધીદાર બનાવવામાં આવે છે.

બિહારની કઢીની ખાસ વાત એટલે કે તેમાં નાની નાની ચપટી ચણાના લોટની ગોળી વાળીને મૂકવામાં આવે છે. મોંમાં મૂકતાંની સાથે જ તે ઓગળી જાય છે. રાઈનો વધાર તથા ઓછા મસાલાથી બનતી એક સ્વાદિષ્ટ કઢી ગણાય છે. 

મહારાષ્ટ્રમાં પાતળી છાસનો ઉપયોગ ખાસ કઢી બનાવવા માટે થતો હોય છે. મીઠા લીમડાના પાનનો વઘારમાં ઉપયોગ કરીને કઢી બનાવવામાં આવે છે. 

રાજસ્થાની કઢી તેના તીખા-ચટપટા સ્વાદ માટે જાણીતી છે.  રાજસ્થાનના ખ્યાતનામ દાલ-બાટી-ચુરમાની સાથે કઢી ખાસ પીરસવામાં આવે છે. પારંપારિક મસાલાનો ઉપયોગ કરીને તે બનાવવામાં આવે છે. 
                                              
ગુજરાતી કઢી
સામગ્રી: 500 ગ્રામ છાસ-250 ગ્રામ દહીં, 1 મોટી ચમચી ચણાનો લોટ, 1 મોટી ચમચી વાટેલાં આદું-મરચાં, 4-5 નંગ મીઠા લીમડાંના પાન, 2 નંગ લવિંગ, 1 ટુકડો સિલોની તજ, 1 નાની ચમચી મેથી દાણા, 1 નાનો ટુકડો ગોળ, 2 ચમચી ખાંડ, 1 ચમચી શુદ્ધ ઘી, તાજી કોથમીર, 7-8 મરી દાણા, વઘાર માટે 1 નાની ચમચી રાઈ, 1 નાની ચમચી જીરુ, ચપટી હિંગ, 1 નાનો ટુકડો તેજ પત્તા. સ્વાદાનુસાર મીઠું, ચપટી હળદર જો નાખવાની ઈચ્છા હોય તો. 

બનાવવાની રીત: સૌ પ્રથમ છાસમાં ચણાનો લોટ ભેળવીને વલોવી લેવું. તેમાં આદું-મરચાં ભેળવવા. ખાંડ-ગોળ ઉમેરવો. મેથી દાણા ઉમેરવાં. ચપટી હળદર ઉમેરવી. 
વઘાર માટે : વઘારિયામાં ઘી લેવું. તેમાં રાઈ લેવી. રાઈ તતડે એટલે જીરું, વઘારના લાલ મરચાં, હિંગ, મીઠો લીમડો તજ, લવિંગ ઉમેરવા. તમાલપત્ર ઉમેરવું. થોડી કોથમીર વઘારમાં ઉમેરીને કઢીમાં વઘાર ભેળવી દેવો. એક ઊભરો આવે તેટલી કઢી ઉકાળી લેવી. કોથમીરથી સજાવીને ગરમાગરમ સુપાચ્ય કઢીનો આનંદ હોળીમાં પૂરણપોળી સાથે માણવો.