જૂઈ પાર્થ

ઉનાળો બેસવાની શરૂઆત થઈ, કોયલનો પહેલો ટહુકો સંભળાયો, આંબે મ્હોર બેઠા ને વાતાવરણમાં પરસેવાની ગંધ ભળી. વાસંતીબહેને વર્ષાવહુને બોલાવી અથાણાં નાખવાની સામગ્રીની યાદી સોંપી. વર્ષાવહુએ મીઠો ઠપકો આપ્યો કે 

‘બા , હવે ક્યાં એટલાં અથાણાં ખવાય છે...? આ વર્ષે તો બજારમાંથી જ લઈ આવીશું. આમેય ડોક્ટરે તમને તો અથાણાં ખાવાની ચોખ્ખી ના પાડી છે. અમારે તો તમારી તબિયત પણ જોવાની ને!’ 

બસ વર્ષાવહુની આ વાતથી વાસંતીબહેન રિસાયાં. એવાં તો રિસાયાં કે વહુએ એમને અથાણાં ઘરે જ બનાવીશું એવી બાંયધરી આપી અને બીજે દિવસે બધો સામાન લઈ આવી. આમાં વાંક નહોતો વર્ષાવહુનો કે નહોતો વાસંતીબહેનનો વર્ષાવહુને સાસુની તબિયતની ચિંતા અને વાસંતીબહેન માટે તો અથાણાં નાખવા ઉત્સવ સમાન.પંદર સોળ વર્ષના હતાં ત્યારથી વાસંતીબહેનનાં અથાણાં બહુ વખણાય. વહુએ જ્યારે અથાણાં બહારથી લાવવાનું કહ્યું ત્યારે વાસંતીબહેનનો અહં ઘવાયો,એક ક્ષણ માટે જાણે એમનું અસ્તિત્વ ઓગળી ગયું હોય એમ લાગ્યું, પણ પછી વર્ષાવહુએ અથાણાં  બનાવ્યાં ખરાં!

જે આ વાંચી રહ્યા છે તેમાંથી અથાણાં કોને કોને ભાવે? હાથ ઊંચો કરો તો જોઉં! ભાવે એ આ લેખ વાંચશે, પણ ના ભાવે એ ખાસ વાંચજો. ભારતની પરંપરાગત વાનગીઓમાં ખૂબ પ્રચલિત થઈ હોય એવી બે વસ્તુ. એક તો ભારતીય મસાલા કે જેની તોલે ભાગ્યે જ કોઈ બીજો દેશ આવે અને બીજા અથાણાં એક બે નહિ, પરંતુ અથાણાંની હજારો જાતની વિવિધતા ભારત દેશમાં જોવા મળે છે. ભારતીય પદ્ધતિથી બનાવેલાં અથાણાં બારે મહિના ફ્રીઝ વગર, સામાન્ય તાપમાનમાં પણ બગડતાં નથી, સ્વાદની સાથે કદાચ એટલે પણ એ વધુ ખ્યાતિ પામ્યા છે. બાકી દુનિયાની ઘણી સંસ્કૃતિમાં અથાણાં જોવા મળે જ છે- ખાસ કરીને સાઉથ એશિયન દેશોમાં.

અથાણાં શેનાં અને કેવાં બને તેનો સંપૂર્ણ આધાર જે તે દેશની ભૌગોલિક પરિસ્થિતિ, સ્ત્રોત, આબોહવા વગેરે પર નિર્ભર કરે છે. જેમકે ભારતમાં કાચી કેરીનું અથાણું સવિશેષ બને અને વપરાય છે. કેરીનું ખાટું અથાણું કોઈ પણ પ્રકારનાં ભોજન સાથે સારું લાગે, પરંતુ અથાણું ફક્ત કેરીનું અને એ પણ ખાટું જ હોય એવી માન્યતા ખોટી છે.

ભારતનાં રાજ્યો પ્રમાણે તેની અથાણાંની નાખવાની પદ્ધતિ, સ્વાદ, રંગ, તેમાં વપરાતું તેલ, મસાલા વગેરેમાં ફેર હોય છે. મુખ્યત્વે અથાણાં કેરી, શાકભાજી, કઠોળ - ચણા, લસણ, લીંબુમાંથી બનાવવામાં આવે છે.

અથાણાંની વિવિધતા જોઈએ તો એક મહિના સુધી રોજે નવું જ અથાણું ખાવા મળે, જેમકે કેરીનું ખાટું અથાણું, ગળ્યામાં છુંદો અને કેસરયુક્ત મુરબ્બો, ખટમીઠામાં ગોળકેરી, વઘારિયું અને કટકી, ગુંદા, કેરડા, ગરમર, વાંસ, કાચા સફરજન, કાચી દ્રાક્ષ, આમળાનું અથાણું, 
ગાજર-મરચાં, દાબડા, ચણા-મેથી, ચણા-લસણ અધધ અથાણાંની

વિવિધતા! આમ તો જો કે માંસાહારી અથાણાં પણ બનતાં હોય છે. મૂળ મુદ્દે અથાણાંની વિશેષતા એ કે તે જેની સાથે ખાઈએ તે મૂળ વાનગીનો સ્વાદ વધારે છે, જાણે પોતે ભોજનની શાન ન હોય?!

ઉનાળાની ઋતુ બાર મહિના સચવાય તેવાં અથાણાં નાખવા માટે અનુકૂળ સમય મનાય છે. આ સમયે વાતાવરણ સૂકું હોવાથી ભેજનાં કારણે અથાણાં બગડી જવાની શક્યતા ઓછી હોય છે. કેરી કે લીંબુની ખટાશ, ગોળ કે ખાંડનું ગળપણ, ચડતું મીઠું પ્રિઝર્વેટીવ તરીકે કામ કરે છે. એક તો કેરી આ ઋતુમાં આવે ઉપરાંત જે બરણીઓમાં અથાણાં આખું વર્ષ રાખવાનાં હોય તે બરણીઓને કુદરતી રીતે સ્ટરીલાઈઝ કરવી એટલે કે તડકે બરાબર તપાવ્યા પછી તેમાં અથાણાં ભરવામાં આવે તો તે લાંબો સમય બગડતા નથી. પહેલાંના સમયમાં ચિનાઈ માટીની બરણીઓ વપરાતી, ધીમે ધીમે તેનું સ્થાન કાચની બાટલીએ લીધું. ટિફિનની સાથે પણ અથાણાંની અલગ નાનકડી ડબ્બી આવતી. કેટલીક વાર અથાણાં શાકની સાખ પૂરતા હોય તેવું લાગે છે. ચોમાસામાં જ્યારે શાકભાજી બહુ સારા ના મળતાં હોય કે લેવા જ ન જવાયું હોય ત્યારે પેલું અથાણું મદદે આવે છે. અથાણું રોટલી, ભાખરી, સાદી પૂરી, નાસ્તાની પૂરી, થેપલા, ઢેબરા, ખીચડી, દાળ-ભાત બધાંની સાથે ખાવાની મજા આવે છે. એમાં પણ તાજા બનેલા અથાણાંનો સ્વાદ અને સુગંધ ભલભલી વિદેશી વાનગીને પાછા પાડી દે તેમ લાગે છે. 
ગુજરાતીમાં જેને આપણે વટ્ટથી અથાણું કહીએ છીએ તેને સામાન્ય રીતે નોન-ગુજરાતીઓ ‘અચાર’ કહે છે તો વિદેશીઓ તેને ‘પીકલ્સ’ કહે છે.

દરેક વસ્તુનાં બે પાસા હોય તેમજ અથાણાંના પણ છે.! સ્વાદમાં ચટાકેદાર અને ધમધમાટ એવા અથાણાંનું વધુ પડતું સેવન શરીરને લાંબા ગાળે નુકસાન કરે છે ત્યારે આ જ અથાણું મીઠા અને ગળપણનાં કારણે શરીરને તાકાત પણ આપે છે. ગરમીમાં અચાનક સોલ્ટ ડેફિશિયન્સી થઈ જાય અને જો રોટલી સાથે ગળ્યું કે ખાટું અથાણું ખાવામાં આપીએ તો તે કમી પૂરી કરી થાય છે અને તે માણસને ઈન્સ્ટન્ટ એનર્જી આપે છે. કોઈ શોખથી ખાય તો કોઈ વટ્ટથી, પણ પાકા ગુજરાતીની થાળીમાં એક અથાણું તો હોય, હોય ને હોય જ! તમારી પસંદનું અથાણું જણાવજો પાછા અને હા, અથાણાં વિશે બોલો, 

તમે શું કહો છો?