પ્રાચીન મસાલા જીવન રક્ષક મોર્ડન મસાલા જીવન ભક્ષક?

તાજેતરમાં જ બે બ્રાન્ડેડ કંપની એમ.ડી.એચ. અને એવરેસ્ટ ગ્રુપના અમુક મસાલા પર હોંગકોંગની સરકારે પ્રતિબંધ મૂકી દીધો જેમાં ઇથિલિન ઑક્સાઇડ જેવા જંતુનાશક દ્રવ્યનું પ્રમાણ જરૂર કરતાં વધુ જોવા મળ્યું જે શરીર માટે હાનિકારક સાબિત થઇ શકે. ભારત સરકારે પણ આ રસાયણના ફરજિયાત ટેસ્ટિંગ માટે આદેશ આપ્યો છે ત્યારે પ્રશ્ર્ન એ થાય કે મસાલા જાળવવાની આપણી પ્રાચીન કુદરતી પદ્ધતિ પર આધુનિક સંશોધન કરી અમલમાં મૂકી શકાય?

કવર સ્ટોરી -મુકેશ પંડયા

ભારતીય ખાણીપીણીમાં મસાલાનું એક આગવું સ્થાન છે. મસાલા ભોજનનો સ્વાદ તો વધારે છે સાથે સાથે વિવિધ શરીરને નીરોગી રાખવામાં પણ ખૂબ જ મદદરૂપ થાય છે. કોરોનાના કપરા કાળમાં પણ અન્ય દેશોની સરખામણીમાં ભારતની પ્રજાને સ્વાસ્થ્યની દષ્ટિએ ઓછું નુકસાન થયું તેની પાછળ આપણી વૈદકીય મસાલામુક્ત ભોજન પ્રણાલીનો પણ મોટો હાથ છે. રસોડામાં પડેલો મસાલાનો ડબ્બો સમય આવ્યે ઔષધિનો ખજાનો બની જાય છે . કંઈક વાગ્યું હોય અને શરીરમાંથી લોહી વહેવા લાગ્યું હોય તો હળદર દાબી દેવાથી લોહી નીકળતું બંધ થઈ જાય છે. ઉધરસ કે કફ સતાવતા હોય તો હળદર ફાકી જવાથી કે દૂધમાં ભેળવીને પીવાથી ફાયદો થાય છે. શરદી તાવમાં મરી-મીકાનો ઉકાળો પીવાથી લાભ થાય છે તો પેટમાં દુખતું હોય ત્યારે અજમો -જીરુ ચાવી જવાથી રાહત થાય છે અનેક જાતના મસાલા કોઈને કોઈ સ્વાસ્થ્ય વર્ધક ગુણ અચુક ધરાવતા હોય છે. પણ આવા જીવન રક્ષક મસાલા ભક્ષક બની જાય ત્યારે?

તાજેતરમાં જ ભારતની બે મસાલા કંપની એમ. ડી.એચ અને એવરેસ્ટ ગ્રુપના અમુક મસાલા પર હોગકોંગ- સિંગાપુરની સરકારે પ્રતિબંધ મૂકી દીધો છે.

વાત એમ છે કે હોંગકોંગના સેન્ટર ફોર ફૂડ સેક્ટી (સીએફએસ) એ નમૂનાઓનું પરીક્ષણ કરતા એમડીએચ કંપનીના કરી મસાલા પાઉડર,મદ્રાસ કરી પાઉડર અને સાંભાર મસાલા પાઉડરમા
તેમ જ એવરેસ્ટ કંપનીના ફિશ કરી મસાલા પાઉડરમાં ઇથિલિન ઓક્સાઈડ નામના રસાયણનું પ્રમાણ જરૂર કરતાં વધું મળી આવ્યું છે. આ મસાલાઓમાં જંતુનાશક તરીકે આ રસાયણનો ઉપયોગ થાય છે મસાલા લાંબો સમય સુધી ટકી રહે તે માટે જાતજાતના પ્રિઝરવેટિવ તેમાં ભેળવવામાં આવે તો છે, પરંતુ જો તેનું પ્રમાણ જોઈએ એના કરતાં વધી જાય તો ક્યારેક જીવલેણ સાબિત થઇ શકે. ઉપરોક્ત કેસમાં જે ઇથિલિન ઓકસાઇડ વપરાયો છે તેનું પ્રમાણ વધી જતા તે શરીરમાં વિવિધ રોગોને નોતરી શકે છે. સ્તન કેન્સર કે પેટના કેન્સરને આમંત્રણ આપી શકે છે. મગજની નર્વસ સિસ્ટમ પણ ખોરવી શકે છે. આ બાબતે વપરાશકર્તાઓએ જાગૃત થવું જરૂરી છે. ખાવાપીવાની વસ્તુઓમાં બેદરકારી પાલવે નહીં. અનેક ઉત્પાદકો વિવિધ બ્લેન્ડસના મસાલા આપણને રેડી ફોર્મમાં બનાવીને આપે છે. સવારની ચાથી માંડીને પાંવભાજી, સાંભાર, પાણીપુરી, ચાટ અને રાત્રે પીવાતા દૂધેમાં વપરાતા મસાલા પણ હવે રેડી મેડ મળે છે . નોકરી-વ્યવસાય કરતી મહિલાઓ માટે તો આ વ્યવસ્થા લાભકારક બની ગઈ છે. એમાંય બ્રાન્ડેડ મસાલા મળી જાય તો તેઓ આંખ મીચીને ખરીદી લે છે અને ફ્રિજમાં લાવી મૂકી દે છે. આ મસાલામાં કેવાં રસાયણો ભેળવવામાં આવે છે, કેટલા પ્રમાણમાં ભેળવવામાં આવે છે તે જોવામાં કોઈને રસ કે ફુરસદ હોતી નથી. આવા સંજોગોમાં ઉત્પાદકોએ જાગૃત રહીને ફોમ્યુલા પ્રમાણે રસાયણો વપરાય છે કે તેમાં વધઘટ થાય છે તેનું સઘન ચેકિંગ કરતા રહેવું જોઈએ. ખાદ્ય પદાર્થની ગુણવત્તા ચકાસતી ભારતની એફ એસ એસ એ આઈ જેવી સંસ્થાઓએ પણ કડક ધારા ધોરણ દાખવી માલનું સ્ટાન્ડર્ડ જળવાઈ રહે તે માટે પ્રયત્નશીલ રહેવું જોઈએ જેથી દેશ કે વિદેશમાં આપણી ઇમેજ ખરડાય નહીં. ગ્રાહકોએ પણ થોડો સમય કાઢી ખાસ કરીને ખાવા પીવાની બાબતમાં રેડી પેકેટ પર લખેલી વિગતોથી વાકેફ રહેવું જોઈએ. કારણ કે કંઈ અજુગતું થાય તો ભોગવવાનું તો ગ્રાહકને માથે જ આવે છે. અગાઉના સમયમાં લોકો પોતાનો ખાવાપીવાનો સામાન કાળજીપૂર્વક બારે માસ માટે ભરી લેતા હતા એ દિવસો
અત્રે યાદ આવે છે.

મસાલા ભરવાની ને જાળવવાની પ્રાચીન પદ્ધતિ ભૂલાતી જાય છે.

આજની પ્રજા આજનું ખરીદીને આજે ખાઈ જનારી બની ગઇ છે. પરંતુ એક સમય એવો હતો જયારે સિઝનના તાજા મસાલા અને અનાજ સુધ્ધાં બારે માસ માટે ભરી લેવામાં આવતા . વર્ષ સુધી બગડે નહીં એ માટે તેમાં અન્ય ચીજો ભેળવવામાં આવતી, પરંતુ એ કુદરતી અને બિન હાનિકારક હતી. આજની જેમ રસાયણોનો વપરાશ તો બિલકુલ થતો નહોતો.

ઉદાહરણ તરીકે મરચાનો પાઉડર ભરવો હોય તો કાચની બરણીમાં ભરી તેમાં હિંગના ગાંગડા કે લવિંગના ટુકડા મૂકી દેવામાં આવતા . સ્હેજ મીંઠુ પણ ભેળવવામાં આવતું આવા પદાર્થો જંતુનાશકનું કામ કરતા હતા . વળી બરણીના ઢાંકણા પર કપડું બાંધી દેવામાં આવતું જેથી મસાલાને ભેજથી બચાવી શકાય અને જીવાણુઓની વૃદ્ધિ અટકે.

આ મસાલાઓને ખાદ્યતેલથી મોઈ લેવાની (ભેળવવાની ) પ્રથા પણ હતી જેથી તેમના રંગ, સ્વાદ અને આયુષ્યમાં પણ વધારો થતો હતો. વળી દરેક મસાલાને તડકે બરાબર સૂકવી પછી જાત નિરીક્ષણ હેઠળ હાથેથી ખાંડવામાં આવતા . ઘઉં જેવા અનાજને પણ તેલ સાથે મોઈ લેવામાં આવતા . પારાની ગોળીઓ પણ મૂકવામા આવતી જેનાથી અનાજમાં ક્યારેય સડો ન થાય. ઘઉંને એરંડિયામાં મોઈને ભરતા દાદી કે નાનીને તો તમે જોયા જ હશે . ચોખાને જેંતુમુક્ત રાખવા ડબ્બામાં નીચે લીમડાના પાન પાથરવામાં આવતા. ધી ને સુગંધયુક્ત અને જતુંમુક્ત રાખવા તેમાં તમાલ પત્ર ભેળવવામાં આવતું. બધી પદ્ધતિઓમાં એક સામાન્ય તત્ત્વ એ હતું કે ખાદ્યપદાર્થો લાંબો સમય જળવાય તે માટે તેમાં નખાતા પદાર્થો કુદરતી હતા. કોઈ રસાયણનો ઉપયોગ થતો નહોતો. એ સમયમાં લોકોને ભાતભાતની નવી બીમારીઓ થતી નહીં.

આજે આપણે કેમિકલ યુગમાં પહોંચી ગયા છે ત્યારે આ રસાયણોના અતિરેકથી નવી નવી બીમારીઓને પણ આમંત્રણ આપી રહ્યા છીએે એ પણ ગંભીરતાપૂર્વક વિચારવું રહ્યું. જાત જાતના કૃત્રિમ પ્રિઝર્વેટિવ વાપરવાથી મસાલાની આવરદા કદાચ વધતી હશે પણ મનુષ્યના આયુષ્ય પર તો અવળી અસર થતી નથી ને તેનો ખ્યાલ ઉત્પાદકોથી માંડીને વેપારીઓ અને ગ્રાહકોએ પણ રાખવો જ રહ્યો.