શ્રીલેખા યાજ્ઞિક
દેશી ખાંડ શું છે?
ગુજરાતીમાં એક સુંદર કહેવત છે ‘જે ના ખાય ગળ્યું તેનું જીવતર બળ્યું’. ગળપણ વિનાનું ભોજન ખાવું પડે તેવું જીવન શા કામનું? ભાણામાં થોડું ગળપણ (ભલેને તે સાદો ગોળનો ગાંગડો કેમ ના હોય) પિરસાયું હોય તેનો થોડો સ્વાદ માણવાથી વ્યક્તિ આનંદિત બની જાય છે. તે જ પ્રમાણે થોડું મીઠું બોલવાથી સામેની વ્યક્તિના દિલમાં આગવું સ્થાન બનાવી શકાય છે.
શિયાળો હોય અને ગળ્યું ખાવાનું મન ના થાય તે અશક્ય છે. ભારતમાં તો ગળ્યું ખાવાની લોકો આતુરતાથી રાહ જોતા હોય છે. જેમ કે શિયાળામાં અડદિયા-તલની ચિક્કી-વિવિધ વસાણા-ગુંદર પાક, મેથી પાક, આદું પાક, સોભાગ સૂંઠ, ચુરમાનાં લાડુ, ગરમાગરમ શિરો કે ખીર, ઉનાળામાં લાપસી કંસાર કે સુખડી બનાવવામાં આવતી હોય છે. આપણે ત્યાં ચા-કૉફી હોય કે કઢિયેલ દૂધ બધામાં થોડી સાકર ભેળવવામાં આવતી હોય છે.
ઘરમાં કાંઈ ના હોય તો ભોજન સમયે ગોળનો એક કટકો ખાવાની પ્રથા આપણે ત્યાં જોવા મળે છે. અનેક લોકોના ઘરમાં આપ અતિથિ બનીને જાવ ત્યારે મગજ કે મોહનથાળનો નાનો ટુકડો મોં મીઠું કરાવવા અચૂક પીરસે છે. વળી લટકામાં કહેતાં હોય છે કે અમારા ઘરના પ્રત્યેક સભ્યને નાનો ટુકડો તો મીઠાઈનો રોજ જોઈએ જ. આજકાલ બજારમાં ખાંડ સલ્ફરવાળી વેચાતી હોય છે. વળી ખાંડ સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક ગણાય છે.
શું આપ ગળપણ ખાવાના શોખને જાળવી રાખવા માગો છો? તો મીઠાઈ બનાવવામાં સફેદ ખાંડને બદલે ખાંડસરીનો ઉપયોગ અવશ્ય કરજો. જે દેશી ખાંડના નામે ઓળખાય છે. તેનો સ્વાદ આપણી સફેદ ખાંડ કરતાં વધુ મીઠો હોય છે. વળી આરોગ્યને માટે લાભકારી ગણાય છે.
દેશી ખાંડ પોષક તત્ત્વોથી ભરપૂર હોય છે. તેમાં આયર્ન, મિનરલ્સ, કૅલ્શિયમ, ફાઈબર, મેગ્નેશિયમ, વિટામિન્સ તથા મિનરલ્સ સમાયેલાં હોય છે. શેરડીના રસમાંથી પારંપારિક રીતે તેને બનાવવામાં આવે છે. તેથી તે ખાંડસરીના નામે ઓળખાય છે. ખાંડસરીને બજારમાં મળતી ખાંડની સરખામણીમાં ઓછી રિફાઈન્ડ કરવામાં આવે છે. તેમાં કોઈપણ પ્રકારના કેમિકલનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો નથી.
પારંપારિક મીઠાઈ તથા આયુર્વેદિક ઔષધી બનાવવામાં તેનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. સંપૂર્ણપણે કેમિકલ મુક્ત હોય છે. તેનો સ્વાદ કુદરતી મીઠાશ ભરેલો હોય છે. જ્યારે બજારમાં મળતી ખાંડ વધુ પડતી સફેદ હોય છે. જેમાં કેમિકલનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. સ્વાદ કૃત્રિમ હોય છે. ઉચ્ચ તાપમાન ઉપર પ્રોસેસિંગ કરવાથી તેનો રંગ સફેદ દૂધ જેવો બની જાય છે. વળી તેમાં કોઈપણ પ્રકારનાં પોષક તત્ત્વો હોતાં નથી.
દેશી ખાંડ સ્વાસ્થ્ય માટે કઈ રીતે ગુણકારી છે તે જોઈએ
હાડકાં તથા દાંત માટે ગુણકારી : દેશી ખાંડમાં કૅલ્શિયમ તથા ફોસ્ફરસની માત્રા ભરપૂર હોય છે. તેનું સેવન કરવાથી વ્યક્તિના હાડકાં તેમ જ દાંત મજબૂત બનાવવામાં મદદ મળે છે. ખાંડસરીમાં ખનીજ તથા મેગ્નેશિયમ હોય છે. ખનીજ હાડકાંનું ઘનત્વ એટલે કે ડેન્સિટી વધારવામાં ઉપયોગી ગણાય છે. તો મેગ્નેશિયમ કૅલ્શિયમના અવશોષણને વધારવામાં મદદ કરે છે. આમ હાડકાંને મજબૂત બનાવવામાં મેગ્નેશિયમ મહત્ત્વનું ઘટક ગણાય છે.
પાચન સુધારવામાં લાભકારક : દેશી ખાંડ કે ખાંડસરીમાં ફાઈબરની માત્રા વધુ હોય છે. આથી ખાંડસરીનો ઉપયોગ કરવાથી શરીરને આવશ્યક પોષક તત્ત્વો મળી રહે છે. ફાઈબરયુક્ત હોવાને કારણે પાચનક્રિયા સુધારવામાં મદદરૂપ થાય છે. શરીરમાં રહેલાં વિષાણુયુક્ત પદાર્થો બહાર નીકળી જાય છે. જેને કારણે પાચન તંત્રને મજબૂત બનાવવામાં ઉપયોગી ગણાય છે.
ત્વચા તથા વાળ માટે ગુણકારી : દેશી ખાંડ ત્વચા તથા વાળ માટે અત્યંત લાભકારક ગણાય છે. ત્વચાને કુદરતી રીતે ચમકદાર બનાવવામાં મદદ કરે છે. દેશી ખાંડમાં રહેલું ઍન્ટિ-ઓક્સિડન્ટ ત્વચાને ફ્રિ-રેડિકલ્સથી બચાવે છે. ત્વચાને નાની વયમાં દેખાતી કરચલીથી બચાવે છે. ત્વચા સદાબહાર યુવા તથા ચમકદાર બની રહે છે. વિટામિન તથા મિનરલ્સ ત્વચાને પૂરતું પોષણ આપવામાં મદદ કરે છે. દેશી ખાંડમાં આયર્ન તેમજ ફોસ્ફરસ હોય છે જે વાળને તેના મૂળથી મજબૂત બનાવે છે.
રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારે છે : ખાંડસરીનો ઉપયોગ વ્યક્તિને રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારવામાં મદદ કરે છે. ઍન્ટિ-ઓક્સિડન્ટ તથા મિનરલ્સ શરીરની રોગપ્રતિકારક શક્તિ મજબૂત બનાવે છે. શરીરમાં વિવિધ ખોરાકને કારણે ઉત્પન્ન થતાં ઝેરી તત્ત્વોથી બચાવે છે. ખાંડસરીમાં આયર્ન તથા ફૉલિક એસિડ સમાયેલાં છે. જે લોહીમાં હિમોગ્લોબિનના સ્તરને વધારવામાં મદદ કરે છે. જેને કારણે શરીરમાં ઑક્સિજનનો સંચાર સુચારુ રીતે થવા લાગે છે. ગળ્યું ખાધા બાદ મનમાં થતાં ઉચાટથી બચી શકાય છે. શરીર શક્તિવર્ધક બને છે.
ડાયાબિટીસની સમસ્યામાં ગુણકારી : ડાયાબિટીસના દર્દીઓ માટે ખાંડસરીનો ઉપયોગ ગુણકારી ગણવામાં આવે છે. કેમ કે ખાંડસરીનો ગ્લાઈસેમિક ઈન્ડેક્સ ઓછો હોય છે. જેને કારણે તેના સેવન બાદ લોહીમાં શર્કરાની માત્રા નિયંત્રિત રાખવામાં મદદ મળે છે. તેનો ઉપયોગ પ્રમાણભાન રાખીને કરવો હિતાવહ છે.
દેશી ખાંડ ખરીદતી વખતે રાખવાની કાળજી :
દેશી ખાંડ ખરીદતી વખતે તેનો રંગ આછો ભૂરો કે આછો સોનેરી હોય તેવો લેવો. નકલી દેશી ખાંડનો રંગ વધુ પડતો ઘાટો અથવા તો કાળાશ પડતો હોય છે. શુદ્ધ દેશી ખાંડ દેખાવમાં દાણેદાર હોય છે. જે સરળતાથી હાથમાં લેવાથી ભાંગી શકાય છે. જ્યારે નકલી દેશી ખાંડ થોડી કઠણ તથા ચીકણી હોઈ શકે છે.
શુદ્ધ તથા સારી ગુણવત્તા વાળી દેશી ખાંડમાં કોઈપણ પ્રકારનો કચરો કે કાળાશ જોવા મળતી નથી. તેની મસ્ત મજાની વરસાદી માટી જેવી સોડમ હોય છે. તેનો સ્વાદ મીઠો હોય છે.દેશી ખાંડ શેરડીના રસમાંથી બનાવવામાં આવે છે. તેની ઉપર પ્રોસેસિંગની પ્રક્રિયા ઓછી કરવામાં આવી હોય છે. જેને કારણે તેમાં પોષક તત્ત્વો વધુ માત્રામાં સમાયેલાં હોય છે. જ્યારે સફેદ ખાંડમાં ફક્ત સુક્રોઝની માત્રા સમાયેલી હોય છે. જે ઊંચા તાપમાન ઉપર બનાવવામાં આવે છે.
દેશી ખાંડનો ઉપયોગ વિવિધ રીતે કરી શકાય છે. જેમ કે સફેદ ખાંડને બદલે ખાંડસરીનો ઉપયોગ કરીને ગરમ દૂધ-ચા-કૉફી-ઉકાળો બનાવી શકાય. સવારના નાસ્તામાં ખાંડને બદલે બટાટા -પૌઆ, ઉપમા-સેવૈયા-દલિયામાં તેનો ઉપયોગ કરી શકાય છે.
દહીંમાં ખાંડને બદલે ખાંડસરી વાપરી શકાય. દેશી મીઠાઈ જેમાં ખાંડનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો હોય તેમાં ખાંડસરીનો ઉપયોગ કરીને તેની પૌષ્ટિક્તા વધારી શકાય છે. વિવિધ કુકીઝ-કૅક, ચટણી, શિયાળું પીણાં- અથાણાંમાં પણ ખાંડસરીનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ. ખાંડસરીનું નિયમિત સેવન સ્વાસ્થ્યમાં સુધારાની સાથે ભોજનને સ્વાદિષ્ટ બનાવે છે. મહારાષ્ટ્રમાં તો ખાસ ખાંડસરીથી બનતી ચાની દુકાનો ખુલવા લાગી છે.
શાહી સેવૈયા ખીર
સામગ્રી : 1 ચમચી શુદ્ધ ઘી, 1 વાટકી શેકેલી વર્મિસેલી, 1 લિટર દૂધ, 1 વાટકી ખાંડસરી, 1 મોટી ચમચી ગુલાબની પાંદડી, 1 નાની વાટકી સાંતળેલાં બદામ-પિસ્તાની કતરણ, સાંતળીને અડધા કરેલાં કાજુ, 1 નાની ચમચી ગુલાબજળ, 1 નાની ચમચી એલચી-જાયફળનો ભૂકો.
બનાવવાની રીત : સૌ પ્રથમ કડાઈમાં ઘી ગરમ કરીને તેમાં સૂકો મેવો સાંતળી લેવો. બરાબર સંતળાઈ જાય ત્યારબાદ એક વાટકીમાં કાઢી લેવો. હવે તેમાં વર્મિસેલી સેવ સાંતળવી. સોનેરી થાય ત્યાં સુધી સાંતળવી. ત્યારબાદ તેમાં ગરમ દૂધ ભેળવવું. ખાંડસરી ઉમેરવી. બરાબર ઘટ્ટ થાય ત્યારબાદ આંચ બંધ કરવી. ઠંડું થાય ત્યારબાદ તેમાં એલચી-જાયફળનો ભૂકો ભેળવવો. ગુલાબજળ-ગુલાબની પાંદડી ભેળવવી. સાંતળેલાં બદામ-પિસ્તાની કતરણ, કાજુથી સજાવવું. ગરમ અથવા ઠંડી જેવી ભાવે તેવી સ્વાદિષ્ટ-પૌષ્ટિક ખાંડસરીની મીઠાશ વાળી શાહી સેવૈયાનો આસ્વાદ માણવો.
