સ્વાસ્થ્ય સુધાઃ પનીર-ચીઝનો સ્વાદ ધરાવતી પૌષ્ટિક તથા સ્વાદિષ્ટ કલારી
શ્રીલેખા યાજ્ઞિક
ભારતીય સંસ્કૃતિ, ભારતીય ભાષાની સાથે ભારતીય ભોજનની વિશિષ્ટતાઓ પૂરા વિશ્વમાં ખ્યાતનામ બની ગઈ છે. ભારતના વિવિધ રાજ્યોની મુસાફરી કરતાં નીતનવી અજાયબી સ્વાસ્થ્યવર્ધક વાનગી વિશે આપણને અચૂક જાણકારી મળતી હોય છે.
નવા વર્ષના પ્રારંભે આપણે ઠંડીમાં ધરતી ઉપરનાં સ્વર્ગ ગણાતાં કાશ્મીરની સફર કરીશું. જમ્મુ-કાશ્મીરની સ્વાદિષ્ટ તેમ જ પ્રાચીન વાનગી વિશે જાણકારી મેળવીશું. જે હવે દેશ-વિદેશમાં અત્યંત લોકપ્રિય બની ગઈ છે. તેનો સ્વાદ હવે સરળતાથી આપ ઘરે બેઠાં માણી શકો છો. કલારી ચીઝ'નેહિમાલયન મોઝરેલા ચીઝ’ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.
કાશ્મીરી લોકો કલારીને ફક્ત ભોજન નથી સમજતાં. તેઓ તેને તેમની સ્થાનિક રહેણીકરણીની સાથે તાલમેલ મેળવતી પરંપરાગત સ્થાનીય સ્વાદિષ્ટ વાનગી ગણે છે. દૂધને ફાડીને બનતાં પનીરના ગોળા વાળીને તેને સૂર્યપ્રકાશમાં સૂકવવામાં આવે છે.
કલારી-કલાડી જમ્મુ-કાશ્મીરના ઊધમપુરની એક સ્થાનિક વાનગી ગણાય છે. જેને કલાડી ચીઝ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે. કલારી માટે એવું કહેવાય છે કે, `ઘરમાં બનતી-બજારમાં વેચાતી-સાથે મળીને ખવાતી’ પારંપરિક વાનગી. કલારી-કુલચાની વાત જ અનોખી છે. ઠંડીની મોસમમાં સાદી-સીધી પરંતું સ્વાદસભર કલારી શરીરમાં ગરમાવો બક્ષે છે.
કલારી દૂધને ફાડીને બનતાં માવાથી તૈયાર કરવામાં આવે છે. જે પ્રમાણે દૂધમાંથી પનીર તૈયાર થાય છે તે જ પ્રમાણે કલારી બનાવવા ગાયના કે ભેંસના દૂધને ફાડીને ઉકાળીને કલારી ચીઝ તૈયાર કરવામાં આવે છે. જેમાં કોઈપણ પ્રકારનું કૅમિકલ કે પ્રિઝર્વેટિવ ભેળવવામાં આવતું નથી. બજારમાં મળતી પ્રોસેસ્ડ ચીઝ કરતાં તે વધુ પૌષ્ટિક ગણાય છે. જે દેખાવમાં સફેદ હોય છે. તેને ભાખરી કે પરાઠાના મોટા લુવાની જેમ ગોળ બનાવીને બટર પેપરમાં લપેટીને રાખવામાં આવે છે.
ઠંડીને કારણે તે ઘટ્ટ બની જાય છે. તેને તવા ઉપર શેકતી વખતે પ્રથમ વખત જ થોડું ઘી-માખણનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. ત્યારબાદ બધી જ કલારીને ધીમી આંચ ઉપર સ્વાદ વધારવા માટે જ ચપટીક મીઠું ભભરાવીને ગરમ તવા ઉપર શેકવામાં આવે છે. શેકાયા બાદ બહારથી સોનેરી તથા અંદરથી મૉઝરેલા ચીઝ જેવાં રેસાંવાળી મુલાયમ બની જાય છે. ગરમા-ગરમ કલારીને પાઉ કે જે કાશ્મીરમાં કુલચા તરીકે ઓળખાય છે તેની વચ્ચે ગોઠવીને પીરસવામાં આવે છે. કલારી-કલાડી કુલચા સાથે થોડો કોબી-ગાજરનો સલાડ તથા સ્વાદિષ્ટ ચટણી પીરસવામાં આવે છે.
કલારીના આરોગ્યવર્ધક લાભ
કલારીનું સેવન રોગપ્રતિકારક-શક્તિ વધારે છે : કલારીમાં પૂરતાં પ્રમાણમાં ઝિંક તથા સેલેનિયમ જેવા સત્ત્વો સમાયેલાં છે. ઠંડીમાં વ્યક્તિની રોગપ્રતિકારકશક્તિ વધારવામાં મદદ કરે છે. અનેક વખત એવું જોવા મળે છે કે શિયાળામાં ઠંડીને કારણે આપણી રોગપ્રતિકારક શક્તિ નબળી પડી જતી હોય છે. જેને કારણે ઝીણો તાવ કે શરદી-સળેખમ-ઊધરસની સમસ્યા સતાવવા લાગે છે. ગરમ પાણીની સાથે ગરમાગરમ તાજો ખોરાક વ્યક્તિની રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારવામાં મદદ કરી શકે છે. કુદરતી રીતે તેમાં આથો લાવીને બનાવવામાં આવે છે. જેથી કલારી ચીઝનું સેવન પાચનશક્તિ વધારવામાં મદદ કરી શકે છે.
શરીરને ઊર્જાવાન બનાવે છે : ગરમા-ગરમ કલારી-કુલચાનું સેવન કરવાથી ઠંડીમાં શરીરને યોગ્ય માત્રામાં પોષણ મળી રહે છે. શરીરને ગરમ રાખવામાં કલારી ચીઝ અત્યંત ઉપયોગી ગણાય છે. તેનું સેવન ર્ક્યા બાદ શરીર શક્તિવર્ધક બની જાય છે.
હાડકાં-દાંતને મજબૂત બનાવે છે : કલારીમાં દૂધનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. દૂધમાંથી પનીર બાદ ચીઝ બનાવવામાં આવે છે. જે હાડકાં તથા દાંતના દુખાવામાં રાહત આપે છે. વધતી વયને કારણે હાડકાંની ઘનતા ઘટતી જાય છે. આવા સંજોગોમાં શરીરને શક્તિવર્ધક બનાવવા માટે કલારીનો ઉપયોગ અત્યંત ગુણકારી ગણાય છે.
પ્રોટીનથી ભરપૂર : કલારી દૂધને ફાડીને બનતી હોવાથી તેમાં પ્રોટીનની માત્રા સારા પ્રમાણમાં સમાયેલી હોય છે. પ્રોટીન શરીરના સ્નાયુઓને મજબૂતાઈ બક્ષે છે. સાથે શરીરમાં ઊર્જાનો સંચાર થાય છે. તેનું સેવન કરવાથી લાંબા સમય સુધી વ્યક્તિને ભૂખ લાગતી નથી. હાડકાં, ત્વચા, વાળ તથા નખની તંદુરસ્તી વધારવામાં પ્રોટીન અગત્યનું પોષક તત્ત્વ ગણાય છે.
પ્રોબાયોટિક ગણાય છે : કલારી ચીઝની ગણના પ્રોબાયોટિક આહારમાં થાય છે. આપણાં શરીરમાં અનેક માઈક્રોઆર્ગેનીઝમ જીવતાં હોય છે. જે માઈક્રોબ્સને નામે ઓળખાય છે. શરીરના બધા જ કાર્યો માટે તે આવશ્યક છે. જેમ કે પાચનક્રિયાને સુધારવામાં મદદ કરે છે. સ્નાયુ ઉપર થયેલાં સોજાને ઘટાડવામાં, ભોજન બાદ આફરો ચડી જવો કે બેચેની લાગવી તેવી સમસ્યાથી બચવામાં પ્રોબાયોટીક ભોજન મદદરૂપ થાય છે.
કલારી ચીઝનું સેવન ત્વચા તથા હૃદયની તંદુરસ્તી માટે ઉપયોગી ગણાય છે. હિમાલયન ચીઝમાં ચરબીનું પ્રમાણ વધુ હોવાથી તેને પ્રમાણભાન રાખીને ખાવી જોઈએ. ઠંડા તથા પહાડી પ્રદેશમાં કલારીનું સેવન શરીરને પૂરતાં પ્રમાણમાં ઊર્જા બક્ષે છે.
એક સમયે ફક્ત ઠંડા પ્રદેશમાં ખવાતી પરંપરાગત વાનગીએ હવે દેશ-વિદેશમાં ખ્યાતિ મેળવી છે. પંચતારક રેસ્ટોરાંના નિષ્ણાત શૅફ કલારીનો ઉપયોગ કરીને વિધવિધ વાનગી બનાવવા લાગ્યા છે. હિમાલયન મૉઝરેલા ચીઝનો ઉપયોગ કલારી પિત્ઝા, કલારી સૅન્ડવીચ તથા આંતરરાષ્ટ્રીય વાનગીમાં કલારી પનીર-ચીઝનો ઉપયોગ થવા લાગ્યો છે. શહેરીજનો પણ આજકાલ ઑર્ગેનિક વસ્તુના દીવાના બનવા લાગ્યા છે.
કાશ્મીરની પરંપરાગત કલારી-કલાડી મૉઝરેલા ચીઝનો ઉપયોગ હવે સરળતાથી દેશ-વિદેશમાં કરી શકાય છે. કાશ્મીરમાં એક વખત આ વાનગી ખાશો તો આપ પણ તેના અચૂક દીવાના બની જશો. ઑનલાઈન ડિલિવરીના યુગમાં ઘરે બેઠાં પણ તેનો સ્વાદ માણી શકાય છે. ઠંડીમાં તેના સ્વાસ્થ્યવર્ધક લાભ આપણે મેળવી શકીએ છીએ. કલારીનો ભાવ લગભગ 400 રૂપિયાની 500 ગ્રામની આસપાસ જોવા મળે છે.
કલારી-કુલચા
સામગ્રી: 250 ગ્રામ કલારી, 3 નંગ કુલચા (પાઉ), ધાણા-ફૂદીનાની લીલી ચટણી, કોબી-ગાજર-કેપ્સીકમની છીણ, સ્વાદાનુસાર મીઠું, 1 નાની ચમચી મરી પાઉડર.
બનાવવાની રીત : સૌ પ્રથમ કલારીની ઉપરથી બટર પેપર કાઢી લેવું. તેને થોડી મુલાયમ કપડાંથી સાફ કરી લેવી. લોખંડના તવાને ધીમી આંચ ઉપર બરાબર ગરમ કરી લેવો. ગરમ તવા ઉપર 1 નાની ચમચી ઘી કે માખણ ફક્ત પ્રથમ વખત જ લગાવવું. ત્યારબાદ તવા ઉપર થોડું મીઠું છંટકારવું. કલારી ગોઠવીને ગરમ કરવી. રેસા નીકળવા લાગે એટલે તૈયાર થઈ ગઈ છે તેમ સમજવું. ગરમાગરમ કલારીને કુલચાની વચ્ચે ગોઠવવી. થોડું મીઠું તથા મરી પાઉડર ભભરાવીને લીલી ચટણી તથા કોબી-ગાજર-કેપ્સીકમના લચ્છા સાથે પીરસવી.
