આહારથી આરોગ્ય સુધી: તડકામાં સૂકવેલા ખાદ્ય-પદાર્થનો વૈભવ
ડૉ. હર્ષા છાડવા
ભારતીય પાક શૈલી વિશ્વમાં સૌથી સર્વોત્તમ છે, આ પૂરા વિશ્વએ માન્યું છે. ભોજન પ્રસ્તુતિ એ કલા, વિજ્ઞાન અને શાસ્ત્ર છે. ભારતમાં ઋતુઓ પ્રમાણે ભોજનની વ્યવસ્થા છે. એ એક ઉચ્ચ સ્તરનું કૌશલ છે. જે આરોગ્ય માટે હંમેશાં જરૂરી રહ્યું છે. જે સ્વાસ્થ્યને તરોતાજા રાખે છે. ભારતીય ભોજન એ ઉન્નત વૈજ્ઞાનિક તક્નિક છે. જે વિભિન્ન ક્ષેત્રોમાં સભ્યતાની વચ્ચે જે કૃષિ, વાણિજ્ય, વ્યાપાર અને પરિવહનનો વિસ્તાર કરે છે.
ખાદ્ય-પદાર્થ બનાવવાની અનેક રીતો છે. બાફીને, શેકીને, તળીને, વરાળથી બાફીને તેમજ તડકા કે હવામાં સૂકવીને. આ બનાવવાની કલા દરેક ઘરમાં જોવા મળે છે. ખાદ્ય-પદાર્થને લાંબા સમય સુધી સંરક્ષિત કરવા માટે તડકા અને હવામાં સૂકવવામાં આવતા. આનાથી મનુષ્ય પ્રાચીનકાળથી પરિચિત છે. આ કલા અનાદિકાળથી ચાલી આવે છે. આપણી દાદી-નાનીએ આ કળાનો ભરપૂર ઉપયોગ કર્યો છે. પાપડ, વડીઓ, વેફર, સેવ, ફળો, મુખવાસ, શાકભાજી સૂકવીને તેને સંગ્રહિત કરાય છે. તડકામાં સુકવેલા પદાર્થો કીડાના સંક્રમણથી બચેલા રહે છે. તેમજ મુશ્કેલ સમયમાં કે વીજળી અને પરિવહનનો જ્યારે અભાવ હતો ત્યારે આ ખાદ્ય-પદાર્થનો ઉપયોગ થતો હતો. તડકામાં સૂકવેલા પદાર્થનો અનોખો સ્વાદ છે. આ એક લોકપ્રિય રીત આજે પણ આપણને લલચાવે છે. સ્વાસ્થ્યને પણ તંદુરસ્ત રાખે છે. આજના આધુનિક યુગમાં આનું મોટું બજાર છે. આપાતકાલીન સમયમાં ભોજન સંરક્ષિત કરવાનો શાનદાર તરીકો છે.
આ પણ વાંચો: આહારથી આરોગ્ય સુધી : શીતલા અષ્ટમી એટલે આરોગ્યનો તહેવાર
આ વૈભવ આજની યુવા પેઢી ગુમાવી રહી છે. બહારના દેશોનો ખાદ્ય-પદાર્થ જે સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક છે તેને અપનાવી રહી છે. ફેકટરીઓમાં બનતા ભોજનમાં કેમિકલની માત્રા ખૂબ જ મોટા પ્રમાણમાં હોય છે જે સ્વાસ્થ્યની હાનિ કરે છે. આજની યુવા પેઢી નાની વયમાં જ સ્વાસ્થ્ય ગુમાવી રહી છે. ફેકટરીઓમાં રીહાઇડે્રડ કરેલા ખાદ્ય-પદાર્થ નુકસાનદાયક છે. તડકામાં સુકવેલા ખાદ્ય-પદાર્થ સ્વાસ્થ્યને બનાવી રાખે છે. તડકામાં સૂકવેલી વસ્તુઓ લગભગ એક વર્ષ કે તેથી પણ વધુ સમય રહી શકે છે. સાવધાની અને દેખરેખ કરીને જે તડકામાં સુકવવામાં આવે તો તે અન્ય ખાદ્ય-પદાર્થથી અતુલનીય છે.
ભારતનાં જુદાં જુદાં રાજ્યોમાં અનેક પદાર્થો સૂકવીને સંગ્રહિત કરવામાં આવે છે. જે એક માનવ માટે વરદાનરૂપ છે. કાશ્મીરમાં સલગમ, ટમેટા, મૂળા, રીંગણા, બિન્સ, પાલક, દૂધી, કમળના મૂળ, અલગ અલગ બેરી, મેવાઓ સૂકવીને સંગ્રહિત કરે છે. આ મોટું બજાર છે. પંજાબ, હરિયાણામાં અડદ દાળ અને મગદાળની વડીઓ, અથાણાં બનાવવામાં આવે છે. બંગાળમાં ગોયના બોરી બનાવવામાં આવે છે. આ અડદની દાળથી બનાવવામાં આવે છે. આનો આકાર અલગ અલગ ઘરેણાં કે આભૂષણની ડિઝાઈનો જેવો હોય છે. પછી તળીને કે શાક કે મીઠાઈ બનાવી ખાવામાં આવે છે. આ ગોયના બોરી એક પરંપરાગત અને મનમોહનીય સૂકવણી છે જે નારીઓની અદ્ભુત કલાકૌશલને દર્શાવે છે. રાજસ્થાનમાં પાપડ વડીઓ, કેરસાંગરીનું ગઢ છે. ગુજરાતમાં સૌથી મોખરે છે પાપડ, વડીઓ, વેફર, સેવ, અથાણાં, શાકભાજીઓ અને ફળોના મુરબ્બા જેવા ખાદ્યપદાર્થ. મહારાષ્ટ્રમાં કોળાના પાપડ, આમપાપડ, આમચૂર, ઘઉંના લોટની સેવ, આમલીનો પાવડર બનાવે છે. દક્ષિણ ભારતમાં દહીંવાળા મરચાં તડકામાં સૂકવવામાં આવે છે. જેને મોરમિલાગાઈ કહે છે. મરચાંને અડધા કરી તેમાં મીઠું, હિંગ, ધાણાજીરૂ અને દહીં નાખી મેરીનેટ કરવામાં આવે છે. પછી તેને તળીને ખવાય છે. આ એક અનોખો સ્વાદ છે. તેમજ કલ્સ્ટર બિન્સ, કરોંદા, બેરી, ભીંડા, કારેલા, રીંગણાને પણ છાસ કે દહીમાં ભીજવીને સૂકવામાં આવે છે. મધ્ય પ્રદેશમાં ગાજર અને દૂધીને ખમણી મસાલા નાખીને ચપટા વડાના આકાર બનાવી તેને તડકામાં સૂકવવામાં આવે છે. પછી તેને તળીને કે શાક બનાવવામાં આવે છે.
આ પણ વાંચો: આહારથી આરોગ્ય સુધી : કફ-શરદી-ખાંસી વખતે શું કરવું?
દક્ષિણ ભારતમાં કેળાને સૂકવીને લોટ બનાવવામાં આવે છે. આ કાચા કેળાનો લોટ ચારથી પાંચ દિવસમાં બની જાય છે જે લગભગ બે વર્ષ સુધી ખરાબ થતો નથી. ચીન જેવા દેશમાં શક્કરિયા લોટ, કોર્નફલોર, બીજા અન્ય કંદના લોટ તડકામાં સૂકવીને બનાવવામાં આવે છે.
ભારતમાં તડકામાં સૂકવેલી ઘણીય ચીજો ભૂલાઈ ગઈ છે. લાલ નાના બોર, રાયણ, કરવંદા, કાચી કેરી વગેરે જેવી વસ્તુઓને સંગ્રહ કરી શકાય છે. પાપડ એ કેલ્શ્યિમરીચ છે. વડીઓ શરીરની ધાતુઓની ખામી પૂરી કરે છે. સૂકવેલા ફળો અને શાકભાજીઓ વિટામિન્સની ગરજ પૂરી કરે છે. તડકામાં સૂકવેલી ખાટીઓ જે જાંબુ, કાજુ, ચણાની હોય છે તે કેન્સર જેવી બીમારી તેમજ પથરીઓની સમસ્યાઓ ત્વરિત દૂર કરે છે. જાંબુ ખાટી ઘરમાં સરળતાથી બનાવી શકાય છે. ગુલાબના ફુલનો ગુલકંદ એસીડીટી દૂર કરે છે.
પેકેટ પદાર્થની દુનિયાથી દૂર થવાની ખરેખર જરૂર છે, જે બાળકોનું સ્વાસ્થ્ય છીનવી રહી છે. દવાઓના શિકાર બની જઈએ છીએ. કોઈપણ દવા હાનિકારક જ છે. દવાઓની ઉપચારની શોધ બંધ કરો. ઘરમાં બનતી વાનગીઓનો વૈભવ અપનાવો. આજકાલની માતા ખૂબ જ આળસુ છે. કામ કરવું લગભગ નીચ કક્ષાનું ગણી રહી છે. બાળકોનું સ્વાસ્થ્ય ખરાબ કરવા માટે જવાબદાર છે. થોડા કામથી સ્વાસ્થ્ય સારું રહે તેનું ચિંતન કરવાની ગરજ છે. બેઠાડુ જીવનથી શરીરનો ગ્લાયસેમિક ઈન્ડેક્સ વધી જાય છે. અનેક રોગો આવી જાય છે. ચાઈનીઝ ફૂડથી બાળકોને ટાલ પડવા માંડી છે.
આ પણ વાંચો: આહારથી આરોગ્ય સુધી : ઔષધિય ગુણોથી ભરપૂર ‘બાંબુ મીઠું’
આ ઉનાળાને કામમાં લઈએ અને ઘરે વેફર, પાપડ, વડીઓ, સેવ બનાવો. ચોખાના પાપડ, વડીઓ, બટેટાની વેફેર એ બનાવવું સરળ છે. આપણા સાંસ્ક્ૃતિક વારસાનો વૈભવ જળવાઈ રહેવો જોઈએ. વસઈના સુકેળા પ્રખ્યાત છે. કેળાને સૂકવીને ડ્રાયફ્રૂટ કેળા બનાવાય છે જે પોટેશિયમ અને કેલ્શ્યિમનો મોટો સ્ત્રોત છે. જેનો સ્વાદ, ખૂબ અનેરો છે.