સ્વાદની સાથે યુવાની ટકાવી રાખે છે ચટપટી ચટણી

સ્વાસ્થ્ય સુધા – શ્રીલેખા યાજ્ઞિક

ગુજરાતીમાં એક સુંદર કહેવત છે `વાનગીનો સ્વાદ પહેલાં આંખોથી માણવો ત્યારબાદ જીભથી’.
ચટણી શબ્દનું નામ પડતાં જ સ્વાદરસિયાના મોંમાં પાણી છૂટવા લાગે. તો રાજકારણ સાથે સંકળાયેલી વ્યક્તિ ટીકા-ટિપ્પણીનો આનંદ મેળવે ! સુંદર રીતે એક પ્લેટમાં સજાવેલી ચટણી ગોઠવી હોય ત્યારે તેનો રંગબેરંગી દેખાવ જોઈને ઝડપટ સ્વાદ માણવાનું મન ક્યાંથી રોકી શકાય.

ચટણી' શબ્દ સંસ્કૃતનાચાટણી’ શબ્દ ઉપરથી બન્યો છે. જેમ કે ઘી-મધ ભેગાં કરીને ધીમે ધીમે ચાટવામાં આવે છે. તે જ પ્રમાણે સ્વાદસભર ચટણીનો સ્વાદ ધીમે ધીમે લેવાતો હોય છે. ચટણી બનાવવાની શરૂઆત કઈ રીતે થઈ તે જાણવા જેવું છે. એવી માહિતી મળે છે કે 17મી સદીમાં મુગલ બાદશાહની તબિયત થોડી બગડી ગઈ હતી. તે સમયે હકીમોએ તેમના ઉપચારમાં સ્વાદસભર પરંતુ સરળતાથી પચી જાય તેવી વાનગી ખાવાની સલાહ આપી હતી. હકીમની સલાહને અનુસરીને દાળ તેમજ દાળથી બનતી સ્વાદિષ્ટ પરંતું પોષ્ટિક વાનગીઓ બનાવવામાં આવી. આમ ચટપટા ચાટની શોધ થઈ. ચાટને વધુ લિજ્જતદાર બનાવવા માટે કોથમીર-ફુદીનાની, આમલીની, લસણની ચટણી બનાવવામાં આવી. જાણીતા ઈતિહાસરકાર પુષ્પેશ પંતજીનું કહેવું છે કે માનવી દ્વારા તૈયાર કરવામાં આવેલી સૌથી જૂની વાનગીઓમાં ચટણીનું સ્થાન પ્રથમ હશે. ફળ-કાચા શાકભાજીને પથ્થર ઉપર વાટીને ચટણી બનાવવાનો પ્રયત્ન થયો હશે.

રંગબેરંગી વિવિધ પ્રકારની ચટણી સ્વાદની સાથે વાનગીને આકર્ષક બનાવે છે. લટકામાં સ્વાસ્થ્યને તંદુરસ્ત બનાવવામાં મદદ કરે છે. તેથી જ તો કહેવાય છે કે ભારતીય સંસ્કૃતિ જેટલી રંગીન છે, તેનાથી બમણી વિવિધતા સભર ભારતીય પરંપરાગત ભોજન કળા છે. ભાવતી આરોગ્યવર્ધક વાનગી રોજબરોજ પીરસવાનું કૌશલ્ય પ્રત્યેક રાજ્યમાં વિવિધતા સભર જોવા મળશે.

વિદેશમાં કુટુંબ પ્રથા સમેટાઈ ગઈ છે. આઘાત પહોંચાડે તેવા રોગમાં યુવાનો અટવાઈ ગયા છે. જ્યારે આપણાં દેશની ગૃહિણી ઘરમાં તાજું-સ્વાદિષ્ટ-આરોગ્યવર્ધક ભોજન બનાવે છે. પ્રિયજનની તંદુરસ્તી જળવાઈ રહે તેની તેને ચિંતા હોય છે. આજની ગૃહિણી રોજબરોજ વિધવિધ પ્રયોગો કરીને સંતાનોને સ્વાદિષ્ટ વાનગી પીરસવા ઉત્સુક જોવા મળે છે. બે સહેલી વાતે વળગશે તો નવી વાનગી બનાવવાની રીતની ચર્ચા અચૂક કરશે. તે પછી ચાઈનીઝ, ઈટાલિયન, જાપાનીઝ, પંજાબી, ગુજરાતી કે દક્ષિણ ભારતીય વાનગીઓ કેમ ના હોય!

ભારતના કોઈપણ રાજ્યની મુલાકાત લેશો તો જે તે રાજ્યની પારંપારિક ચટણીનો ચટાકો આપને મંત્રમુગ્ધ કરી દેશે. ચટણી માટે એવું પણ કહેવાય છે કે ચટપટી, ખાટીમીઠી, તો ક્યારેક તીખી ચટણી આંખોમાંથી પાણી અને કાન-નાકમાંથી ધુમાડો લાવી દે તેવી હોય છે. ચટણીનો આહારમાં ઉપયોગ પાચન સંબંધિત સમસ્યાથી રાહત અપાવે છે.

ચટણીના વિવિધ પ્રકાર જોઈએ તો સૂકી, ભીની, લાલ, લીલી, આમલી-ખજૂરની, કેરી-મરચાં-લસણને અધકચરાં વાટીને બનાવાતી ખાસ ચટણી મહારાષ્ટ્રમાં ઠેચાં' નામે જાણીતી છે.સૂકા ચટણી’ લસણ-લાલ મરચું-કોપરૂ ભેળવીને તૈયાર થતી ચટણી વડાપાંઉને સ્વાદિષ્ટ બનાવવામાં ખાસ ઉપયોગી છે.

બંગાળમાં ચટણીને `કાસુંદી’ કહેવામાં આવે છે. બ્રિટિશરોનો વધુ પ્રભાવ બંગાળી પ્રજાના ખાનપાન-રહેણીકરણી ઉપર જોવા મળતો. તેથી જ જામ તેમજ મુરબ્બાની બરોબરી કરી શકે તેવી મીઠી ચટણીનો આવિષ્કાર થયો હશે તેમ માની શકાય.
પ્રત્યેકની મનપસંદ ચટાકેદાર ચટણીના આરોગ્યવર્ધક લાભ વિશે જાણકારી મેળવીશું.

વિવિધ પ્રકારની ચટણી વિશે જાણકારી
નાળિયેરની ચટણી
ભાગ્યે જ કોઈ એવું હશે જેને નાળિયેરની ચટણી પસંદ ના હોય. ઈડલી-ઢોંસા-ઉતપ્પા સ્વાદ ગરમાગરમ સંભારની સાથે નાળિયેરની ચટણી વગર અધૂરો લાગે. નાળિયેરમાં ફાઈબરની માત્રા ભરપૂર હોય છે. તેના સેવનથી કબજિયાત, ગેસ, અપચા જેવી સમસ્યાથી રાહત મળે છે. ગર્ભાવસ્થામાં નાળિયેરનું સેવન ઉત્તમ ગણાય છે.

લસણની ચટણી
લસણની ચટણી આજે પણ ગરીબોના ભોજનની શાન ગણાય છે. વળી
લસણનો ઉપયોગ નિયમિત કરવાથી હાઈબ્લડ પ્રેશર, ડાયાબિટીસ, હાઈકૉલેસ્ટ્રૉલ, તેમજ હૃદય સબંધિત બીમારીથી બચાવવામાં મદદ કરે છે. લસણની સૂકી તેમજ ભીની બે પ્રકારની ચટણી બનાવી શકાય છે.

ટમેટાની ચટણી
ટમેટાની ચટણી બનાવવી સરળ છે. ફક્ત તેની બનાવવાની રીત અલગ હોઈ શકે છે. ટમેંટાની ચટણી સ્વાદિષ્ટ હોવાની સાથે સ્વાસ્થ્યવર્ધક ગણાય છે. ટમેટામાં વિટામિન સી, વિટામિન બી, વિટામિન ઈ, મિનરલ્સ, પોટેશિયમ તેમજ અન્ય પોષક ગુણો સમાયેલાં છે. ટમેટામાં રહેલું લાઈકોપીન સેલને હાનિથી બચાવે છે.

કાચી કેરીની ચટણી :
કાચી કેરીનો ઉપયોગ શરબત, અથાણું કે કચુંબર બનાવવામાં આપણે કરતાં જ હોઈએ છીએ. કાચી કેરીનું શરબત ગરમીમાં લૂથી બચાવે છે. તો કાચી કેરીની ચટણીનો ઉપયોગ લૂ, અપચો, પેટમાં ગરબડ, ખાટા ઓડકાર વગેરેથી બચાવે છે. કેરીની ચટણી બનાવવા માટે લીલું મરચું, જીરુ, આદું, સંચળ, ખાંડ, તેમજ કોથમીર વગેરેનો ઉપયોગ થાય છે.

કોથમીર-ફુદીનાની લીલીછમ ચટણી
મોસમ કોઈપણ હોય કોથમીર-ફુદીનાની લીલીછમ ચટણીનો રંગ આંખને ઠંડક પહોંચાડે છે. ગરમાગરમ રોટલી હોય કે પૂરી, થેપલાં, રોટલાં, બટાટાના પરાઠા, સૅન્ડવીચ, બટાટાવડા, ગરમાગરમ ભજિયા હોય કે ભેળપૂરીનો સ્વાદ વધારવામાં અત્યંત ઉપયોગી આ ચટણી કહેવાય છે. કોથમીર-ફુદીનામાં વિવિધ વિટામિન, મિનરલ્સ તેમજ ઍન્ટિ-ઓક્સિડન્ટ સમાયેલાં હોય છે. જેથી આ ચટણીનો ઉપયોગ વાનગીને સ્વાદિષ્ટ બનાવવાની સાથે પેટ સંબંધિત બીમારીથી બચાવે છે. તેનું મુખ્ય કારણ ચટણીનો સ્વાદ જાળવવા તેમાં ખટાશ-મીઠાશનો ઉપયોગ થાય છે. લીંબુ-આદું-સંચળ-જીરું-હિંગ વગેરે પેટ સંબંધિત તકલીફથી રાહત અપાવવામાં અત્યંત ગુણકારી ગણાય છે.

નાગર ચટણી :
નાગર કુટુંબમાં લગ્ન હોય કે ભંડારો સૂકી નાગર ચટણીની હાજરી અચૂક જોવા મળશે. તળેલી ચણાની દાળ, સૂકા કોપરાનું છીણ, લાલ મરચું, હિંંગ, સંચળ, શેકેલા તલ વગેરેનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર થાય છે. આ ચટણી વધુ દિવસો માટે રાખી શકાય છે. બારેમાસ થાળીમાં સ્થાન ધરાવતી નાગર ચટણી સ્વાસ્થ્યવર્ધક છે. તેમાં ઉપયોગમાં લેવાતાં તલમાં કૅલ્શિયમ, કોપરામાં ઍન્ટિ-ઓક્સિડન્ટ, કૅલ્શિયમ, પોટેશિયમ વગેરે શરીરની રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારવામાં મદદ કરે છે.

પેટની તંદુરસ્તી માટે ગુણકારી
ચટણી બનાવવામાં લેવાતી સામગ્રી જેમાં લીલા મરચાં, કોથમીર, લીમડો, આદું, આમળાં, ફુદીનો, ટમેટાં, સંચળ, જીરું, હિંગ, ગોળ વગેરે ગણાવી શકાય. દેશી મસાલા ચટણીનો સ્વાદ વધારવાની સાથે પેટની ગરબડ, વારંવાર પેટમાં ચૂક આવવી, વગેરે સમસ્યાથી છુટકારો અપાવે છે. હા, ચટણી તાજી હોવી જરૂરી છે.

વજનને નિયંત્રણમાં રાખવામાં મદદરૂપ
ચટણી બનાવતી વખતે ટમેટાં, પપૈયું, કાકડી, મૂળાં તથા સફરજન જેવા ફળ તેમજ શાકભાજીનો ઉપયોગ કરવામાં આવતો હોય છે. જેમાં વિટામિન, ફાઈબર, લાઈકોપીન, પોટેશિયમ, મિનરલ્સ સમાયેલાં હોય છે. ફાઈબરયુક્ત આહાર કૉલેસ્ટ્રોલ તેમજ વજન નિયંત્રણમાં રાખવામાં મદદરૂપ બને છે. ચટણી બનાવવામાં ઉપયોગી લસણ તેમજ લાલ મરચાંમાં ઍન્ટિ-બાયોટિક, ઍન્ટિ-ફંગલ, ઍન્ટિ-બૈક્ટેરિયલ ગુણો છે. ચટણીનો આહારમાં ઉપયોગ કરવાથી વધતી વયના પ્રભાવને ઘટાડી શકાય છે. પાચન પ્રક્રિયામાં સુધારો થવાથી હૃદય સંબંધિત બીમારીથી શરીરને બચાવી શકાય છે.

રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારવામાં ગુણકારી
ચટણીમાં વપરાતી સામગ્રી જેવી કે ખજૂર, કોથમીર, લીંબુ, જામફળ, આમળાં, કેરી વગેરેમાં વિટામિન સીની માત્રા હોય છે. જેને કારણે શરીરની રોગપ્રતિકારક શક્તિમાં વધારો થાય છે. કોઈપણ વ્યક્તિનું શરીર અંદરથી તાજગી અનુભવવા લાગે છે. વરસાદી મોસમમાં ઘરમાં બનાવેલી તાજી ચટણીનો ઉપયોગ હિતવર્ધક ગણાય છે. વાસી તેમજ બજારની ખુલ્લી ચટણીનો ઉપયોગ ટાળવો. ચોમાસામાં ઝડપથી ફેલાંતાં ચેપી રોગોથી મુક્તિ મેળવી શકાય છે.

ખજૂર-આમલીની ચટણી
સમોસા હોય કે ભેળપૂરી-પાણીપૂરીનો સ્વાદ આમલીની ચટણી વગર અધૂરો ગણાય છે. આમલીમાં ઍન્ટિ-ઓક્સિડન્ટ, ઍન્ટિ-બેક્ટેરિયલ ગુણો સમાયેલાં છે. ચટણી બનાવવા માટે આમલી-ખજૂરને હૂંફાળા પાણીમાં થોડીવાર પલાળી રાખ્યા બાદ તેને બાફી લેવાં. સ્વાદાનુસાર ગોળ, સંચળ, તજ, હિંગ, લાલ મરચું ભેળવીને ચટણી તૈયાર કરવી.

સફરજનની ચટણી
લાલ કે લીલા બંને સફરજનની ચટણી બનાવી શકાય છે. સફરજનની
ચટણી બનાવવા માટે કોથમીર, ફુદીનો, લીલા મરચાં, લીંબુ, સંચળનો ઉપયોગ કરી શકાય છે.

વડાપાંઉની સૂકી લાલ ચટણી
સામગ્રી: વડાને તળવા માટે બનાવેલ ચણાના લોટમાંથી થોડી કુરકરુી તેલમાં પાડીને બનાવી લેવી. 10-12 કળી લસણ, 1 કપ સૂકા કોપરાનું છીણ, 10 નંગ સૂકા લાલ મરચાં, 1 ચમચી શેકેલી શિંગ, સ્વાદાનુસાર હિંગ, 2 ચમચી લાલ મરચું, મીઠું.

બનાવવાની રીત : તૈયાર કરેલ કુરકુરીને મિક્સરમાં ગોઠવવી. કોપરાને શેકી લેવું. સૂકા મરચાંને શેકી લેવાં. લસણને છાલ સહિત શેકી લેવું. મિક્સરમાં તેને ધીમે ધીમે ક્રશ કરવું. લાલ મરચું, મીઠું ભેળવીને ચટણી તૈયાર કરવી. બે દિવસમાં ચટણીનો ઉપયોગ કરી લેવો. વધારે દિવસ રાખવી હોય તો ચણાના લોટની કુરકુરીનો ઉપયોગ ટાળવો.