પૌષ્ટિક પુલાવ

આહારથી આરોગ્ય સુધી -ડૉ. હર્ષા છાડવા

ભારત એક બહુરંગી દેશ છે. વિભિન્ન પ્રકારના રીત-રિવાજ, ભાષા, જાતિઓ, રહેણીકરણી અને ખાનપાન છે. આ વિવિધતાને કારણે ભારતીય સંસ્કૃતિ સર્વોત્તમ છે. આપણી સમૃદ્ધ સંસ્કૃતિ અને ખાન-પાનની વિવિધતાથી વિશ્ર્વભર પ્રભાવિત છે. બહારના આક્રમણને કારણે ભારતીય ભોજન પર અનેક તત્ત્વોનો પ્રભાવ જોવા મળે છે. બધા ક્ષેત્રો તો ભોજન એક બીજાં ક્ષેત્રોથી થોડો-થોડો અલગ છે. જે ભારતીય ભોજનને એક અનોખું રૂપ આપે છે. ભારતીય ભોજનની પોતાની એક વિશિષ્ટતાને કારણે આજે સંસારના મોટા દેશોમાં ભારતીય ભોજનાલય જોવા મળે છે. વિવિધતા સભર ભોજન માટે ભારત પ્રથમ સ્થાને છે. એક ધાન્યની વાનગી બધાં રાજ્યોમાં જુદી જુદી રીતે બને છે જે વિવિધતાનું પ્રમાણ છે.

પ્રાચીનકાળથી ચોખા વિશ્ર્વમાં સૌથી વધુ વપરાય છે. એશિયા ખંડમાં સિત્તેર ટકા લોકો ચોખા (ભાત)નો ઉપયોગ કરે છે. ચોખાના ઉત્પાદનમાં ભારત બીજા ક્રમે છે. દરેક રાજ્યમાં ચોખાની વિવિધ વાનગીઓ બને છે. એમાંથી એક વાનગી પુલાવ છે. ભારત અને આસપાસના દેશોમાં પણ પ્રખ્યાત છે. પુલાવ એક સાર્વભૌમિક ભોજન છે. પુલાવ બેહદ સુંગધિત હોય છે. મરી, કેસર, તજ, લવિંગ, તેજપત્ર, જીરું, વરિયાળી, શુદ્ધ માખણ, શાકભાજી અને અન્ય વિવિધ મસાલાથી બનાવામાં આવે છે. પુલાવથી કોઇ અજાણ નથી.

ચોખામાં પોષક તત્ત્વો ભરપૂર છે. કાર્બોહાઇડ્રેડ, વિટામિન-બી, મેગ્નેશિયમ, ફોસ્ફરસ, આયર્ન, ફાઇબર, ફેટી એસિડ, પોટેશિયમ થાયમીન, પ્રોટીન, વસા જેવાં તત્ત્વો છે. જે માનવ જાતિ માટે સ્વાસ્થ્ય લાભ અને ઉચ્ચરક્તચાપ, અલ્ઝાઇમર, હૃદયરોગ, ત્વચાની દેખભાળ, કેંસરની રોકથામ માટે મહત્ત્વપૂર્ણ ભૂમિકા બજાવે છે. ચોખા ઊર્જાવાન અને ઉચ્ચકેલરીવાળો ભોજન છે. એમ કહી શકાય કે ચોખા એ ઉત્તમ ઔષધિ છે.

પૉલિશીવાળા સફેદ ચોખા કરતાં બ્રાઉન કે ભૂરા, કાળા લાલ ચોખા વધુ પૌષ્ટિક છે અને ગ્લાઇકોસેમિક ઇન્ડેકસ ઓછો છે. પોલીશવાળા ચોખામાં ગ્લાઇસેમિક ઇન્ડેક્સ વધુ છે. સેલ્ફ લાઇફ અને પૌષ્ટિકતા ઓછી છે. તેથી પૉલિશ વગરના ચોખાનો ઉપયોગ થવો જોઇએ. ચોખાની વિવિધતા અને જાતોની ગણતરી કરવી મુશ્કેલ છે. હજારો જાતના ચોખાની છે. જેમાં લાલ, કાળા, ભૂરા, બાસમતી, કમોદ, આંબામોર, પરિમલ, જસમીન, ચંપા પદમા રોહિણી, મોગરા, સોનામસૂરી, ઇન્દ્રાણી જેવી હજારો જાત છે. ઘણીય ચોખાની જાતોથી પુલાવ બને છે. ભારતમાં પુલાવની ભરપૂર વેરાયટી બને છે. જે સ્વાસ્થ્ય માટે લાભકારી ઊર્જા પ્રદાન કરે છે. એનિમિયાથી બચાવે છે. રોગપ્રતિકારક શક્તિ મજબૂત બનાવે છે. પુલાવમાં શાકભાજી અને મસાલા કે અન્ય ધાન્ય નાખીને બનતો હોવાથી સ્વાસ્થ્ય માટેના દરેક વિટામિન અને મિનરલ મળી રહે છે. તેથી તેને સંપૂર્ણ ભોજન પણ કહી શકાય.

દુનિયાભરમાં પુલાવ બને છે. શરૂઆત ભારતમાં થઇ છે. જેને પહેલા પિલાઉ કહેવામાં આવતો. બીજાં ઘણાંય નામો છે. પેલાઉ, પ્લોવ, ફૂલાવ, પાલુ, પાલોવરસા વગેરે પુલાવ માટે બાસમતી ભાતનો ઉપયોગ થાય છે. બીજા જાતના ચોખાનો ઉપયોગ હવે વ્યાપક બન્યો છે. દરેક રાજયમાં વિવિધ રીતે પુલાવ બને છે. ત્યાં મળતી સામગ્રી અને વાતાવરણ પ્રમાણે સ્વાદ સુંગધ હોય છે.

કાશ્મીરી પુલાવ જેની સુગંધ અનેરી જે સૂકામેવા અને ફળોના ઉપયોગથી બને છે. જેનાથી વ્યક્તિ ઊર્જાવાન અને સુંદર બને છે. ઘણીયે વેરાયટી બને છે. રાજમા પુલાવ, કેસર પુલાવ પણ બને છે.
અમૃતસરી પુલાવપનીર નાખીને અને શાકભાજી જેવી કે ગોબી પુલાવ, મટર પુલાવ, ટીંડા પુલાવ જે શરીરમાં જરૂરી પ્રોટીન મળી રહે છે.

બસંતી પુલાવ- સૂકામેવાથી ભરપૂર અને મીઠાસવાળો પુલાવ છે. બંગાળમાં દુર્ગાપૂજા વખતે બને છે શરીરની નબળાઇ દૂર કરે છે.

ગુચ્છી પુલાવ-સૌથી મોંઘો પુલાવ છે. આ અતિ મોંઘા મશરૂમ નાખી બનાવાય છે. જે ઇમ્યુનિટી જોરદાર બનાવે છે. કેલ્શિયમનો મોટો સ્ત્રોત છે. આ મશરૂમનું નામ છે ગુચ્છી મશરૂમ વિટામિન ડી માટેનો પણ સ્ત્રોત છે. ગુચ્છી મશરૂમમાં દરેક પ્રકારના વિટામિન્સ અને મિનરલ્સ છે.

કાબૂલી પુલાવ કાબૂલી ચણાનો ઉપયોગ કરીને આ પુલાવ બનાવાય છે. જે પ્રોટીનનો સ્ત્રોત છે.

બધી જ ઋતુઓમાં પુલાવ ખવાય છે. પુલાવની વેરાયટીની ગણતરી કરવી મુશ્કેલ છે. બેંગન પુલાવ, કોકોનેટ પુલાવ, મીઠીભાત, મસાલા ભાત, રીસોટો, અફઘાન પુલાવ, ગ્રીસ પુલાવ, લખનવી પુલાવ, ઢેઢ તુર્કી પુલાવ, જાફરાની પુલાવ, લૂબિયા પુલાવ, તાશ્કદ પુલાવ, બશોટી પુલાવ, ગુલાબની પત્તી નાખીને ગુલાબી પુલાવ, કેવડા અને મોગરો નાખીને બનતા પુલાવ, સુંગધિત જડબૂટી નાખીને બનતા પુલાવ. મધ્ય એશિયામાં અઝરબેઝાન આર્મિનિયા, ઇરાક, ઇરાન, તુર્કી જેવા દેશોમાં પણ પુલાવની ઘણીય વેરાયટી બને છે. સિકંદરના પ્રતિલેખોમાં પણ પુલાવના લેખો જોવા મળે છે.
દુનિયાની અડધાથી વધારે વસ્તીનો મુખ્ય ભોજન ભાત છે. સ્વાસ્થ્યવર્ધકના રૂપમાં પ્રચારિત છે. બાયોએક્ટિવ યોગીકના કારણે આનો ઉપયોગ વ્યાપક રીતે થાય છે. પુલાવ સાથે લોકોનું ભાવનાત્મક જોડાણ છે. વિદ્વાનો દ્વારા લખાયેલાં પુસ્તકોમાં પુલાવની મહત્ત્વપૂર્ણતા બતાવી છે. શરીરમાં કોઇ વ્યાધિના કારણે અનાજ ન પચતા હોય ત્યારે પુલાવ આ મુશ્કેલી દૂર કરે છે. સ્વાદ સુંગધ અને પૌષ્ટિકતાના ગુણધર્મોને કારણે આની મહત્તા વધી જાય છે. મહારાષ્ટ્ર અને સાઉથનાં રાજયોમાં ચોખાથી બનતા પુલાવની વેરાયટી મોટી છે. લગભગ ચોખાથી બનતી વાનગીઓ પણ ભરપૂર છે. સામાન્ય લાગતા ચોખાની વિવિધતા અને પોષક મૂલ્ય ઘણાંય છે.