બુકનુ ઉત્તર પ્રદેશનો લોકપ્રિય મસાલો પાચનતંત્રની સમસ્યાને માટે શ્રેષ્ઠ

સ્વાસ્થ્ય સુધા -શ્રીલેખા યાજ્ઞિક

ઉત્તર પ્રદેશના પ્રયાગરાજમાં ભરાયેલાં આસ્થાના મહા કુંભમેળામાં જવાનું સદ્ભાગ્ય આપ સર્વેને પ્રાપ્ત થયું હશે. ત્રિવેણી સંગમમાં ડૂબકી લગાવીને પાવન થવાનો મોકો મળ્યો હશે. તેમણે અનુભવ્યું હશે કે દેશ-વિદેશનું માનવ મહેરામણ ઉત્તર પ્રદેશના એક નાનકડાં શહેર પ્રયાગરાજમાં ઉમટ્યું હતું. ટ્રેન હોય કે પછી રોડ મુસાફરી હોય કે પછી હવાઈ સફર હોય કે પછી જળમાર્ગ હોય, પ્રયાગરાજ જવાનો ઉમળકો ઠેર-ઠેર જોવા મળતો હતો. આમ તો મહાકુંભ મેળામાં સંતો દ્વારા ભંડારા ચાલતા જોવા મળતા હતાં. સ્વાદરસિયા વર્ગ ઉત્તર પ્રદેશની સ્થાનિક વાનગીનો સ્વાદ અચૂક માણતો જોવા મળતો હતો. ઘાટના પાણી તથા માટીને ધાર્મિક કાર્ય માટે શ્રદ્ધાળુ સાથે લઈ જાય છે. સાથે-સાથે બુકનુ નામે લોકપ્રિય બનેલા મસાલાને અચૂક ખરીદતો હતો.

ભારતના પ્રત્યેક રાજ્યની આગવી ઓળખ તેના ખાસ મસાલાને લીધે થતી આવે છે. જેમ કે દક્ષિણ ભારતનો ‘પોડી’ મસાલો. મહારાષ્ટ્રીયન લોકપ્રિય ‘ઠેચા’, ગુજરાતમાં ઘેર-ઘેર ઉપયોગમાં લેવાતો અથાણાનો સૂકો મસાલો, રાજસ્થાનની સૂકી લસણની ચટણી વિગેરે. ઉત્તર પ્રદેશમાં લોકપ્રિય છે બુકનુ મસાલો. વાસ્તવમાં સૌ પ્રથમ આ મસાલાની શોધ કાનપુરમાં થઈ હતી તેવું માનવામાં આવે છે. મસાલાના સ્વાદ-સુગંધને કારણે તેની લોકપ્રિયતા દેશ-વિદેશમાં જોવા મળે છે. આ મસાલાની અંદર ઔષધીય ગુણો સમાયેલાં છે. તેથી લગભગ ઉત્તર પ્રદેશના પ્રત્યેક ઘરમાં આ મસાલો આપને અચૂક મળી રહેશે. ચોખ્ખું ઘી કે સરસિયાના તેલમાં મસાલો તૈયાર થયા બાદ સાંતળવામાં આવે છે. તેમાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી સામગ્રી ઘર-ઘર તેમજ હથરોટી દીઠ બદલાતી હોય છે. ઉત્તર ભારતમાં ‘બુકનુ’ નામે પ્રચલિત આ ખાસ મસાલા માટે એવું કહેવાય છે કે સંપૂર્ણ ઉત્તર પ્રદેશમાં સ્વાદનો જાદુ ચલાવનાર બુકનુ નામક સ્વાદિષ્ટ મસાલો છે. મસાલો બનાવવાની શરૂઆત કાનપુરથી થઈ હતી. પ્રત્યેક દર્દની દવા આ મસાલામાં સમાયેલી જોવા મળે છે.

દાળ-શાકમાં ભેળવો કે દહીં-ભાત સાથે સ્વાદ માણી શકાય છે. રોટલી -પરાઠા કે પૂરી ઉપર ભભરાવીને ખાવામાં આવે છે. પેટનો ઉત્તમ દોસ્ત ગણાય છે. ગુજરાતીમાં કહેવત છે ને કે ‘જેનું પેટ સાફ તેનાથી ભાગે રોગ’. શરીરની અનેક તકલીફનું મૂળ પેટ ગણાય છે. થોડાં વર્ષો પહેલાંની વાત કરીએ તો ત્યારે આજે મળી રહે છે તેવી નિષ્ણાત ડૉક્ટરની સલાહ તથા દવાઓનો ઉપયોગ ઘણો ઓછો હતો. દાદી-નાની દ્વારા નાની-મોટી તકલીફમાં ઘરઘરાઉ ઉપચારની પ્રથા હતી. એક ચમચી ચૂરણ ખવડાવીને પેટની સમસ્યાથી રાહત મળતી. શિશુ રડે ત્યારે પેટ ઉપર હિંગને પાણીમાં પલાળીને ચોપડવામાં આવતી. બસ આવા જ એક અસરદાર આયુર્વેદિક ચૂરણ કે મસાલાનો ઉપયોગ ઉત્તર ભારતમાં ઘરે-ઘરે લાંબા સમયથી કરવામાં આવતો. જે પાચનક્રિયાને મજબૂત બનાવવાની સાથે સ્વાદને વધારતી હતી.

બુકનુ મસાલાના ભાવની વાત કરીએ તો સો ગ્રામનો ભાવ 80-100 રૂપિયે તો અનેક સ્થળે તેનો પરંપરાગત શુદ્ધતાની સાથે બનાવવાથી ભાવ પ્રતિ કિલોના 2000 રૂપિયા જોવા મળે છે. આ મસાલો ભારતના વિવિધ પ્રદેશો જેવા કે દિલ્હી, રાજસ્થાન, મહારાષ્ટ્રની સાથે વિદેશી દેશો જેવા કે અમેરીકા, જર્મની, ફ્રાંસ, મોરેશિયસ જેવા દેશોમાં લોકપ્રિય બન્યો છે. બુકનુ મસાલાની 25 બ્રાન્ડ તો ફક્ત કાનપુરમાં જોવા મળે છે. ઉત્તર પ્રદેશમાં કુલ 10 હજારથી વધુ નાના-નાના કુટિર ઉદ્યોગ મસાલો બનાવવાનું કામ કરે છે. સ્થાનિક ઉદ્યમી મહિલાઓનું કહેવું છે કે ઘરમાં સ્વસ્છતા તેમજ યોગ્ય માત્રામાં મસાલાની સામગ્રી ભેળવવાથી તેનો સ્વાદ વધુ ચટાકેદાર બને છે.

બુકનુ મસાલામાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવતી સામગ્રીની વાત કરીએ તો લગભગ આમચુર પાઉડર, સાદું મીઠું, સંચળ, હળદર, જીરું, સ્વાદાનુસાર હિંગ, શાહજીરું, મોટી એલચી, નાની લીલી એલચી, અજમો, મેથી દાણા, મરી, વરિયાળી, વાવડિંગ, સૂંઠ, મરોડ ફલ્લી, પીપરીમૂળ, હરડે, સ્વાદાનુસાર બહેડા, સ્વાદાનુસાર સૂકા આમળાં વગેરે સામગ્રીને ઘી કે સરસિયાના તેલમાં સાંતળી લેવામાં આવે છે. થોડો સમય સૂકવ્યા બાદ તેને પથ્થરના ખલ-બત્તા કે પિત્તળની કે લોખંડની ખાંડણીમાં ખાંડી લેવામાં આવે છે.

ઉત્તર પ્રદેશવાસી એવું દૃઢપણે માને છે કે બુકન મસાલો પાચનક્રિયાને માટે રામબાણ ઈલાજ ગણાય છે. હવામાનમાં થતાં બદલાવની અસર સ્વાસ્થ્ય ઉપર ઉપરોક્ત મસાલાનો ઉપયોગ કરવાથી ઓછી થાય છે. સવારનો નાસ્તો હોય કે બપોરનું ભોજન હોય કે રાત્રિનું વાળુ હોય બુકનુ મસાલાનો ઉપયોગ ઘરે-ઘરે છૂટથી કરવામાં આવે છે. ઘરઘરાઉ તૈયાર કરવામાં આવતાં બુકનુ મસાલો પ્રાચીન ધરોહર ગણાય છે.

સ્વાસ્થ્ય લાભ : પેટની ગરબડ હોય કે ગળાની ખરાબી હોય મેથી દાણા, અજમો તેમજ બંને પ્રકારના જીરું જેમ કે સાદુ જીરું તથા શાહજીરુંનો ઉપયોગ પાચનક્રિયા, શ્વાસની તકલીફ તેમ જ ગળાની ખારાશને દૂર કરવામાં મદદરૂપ ગણાય છે.

ડાયાબિટીસની તકલીફમાં હરડે અત્યંત ગુણકારી ગણાય છે. હરડેમાં રહેલી હાઈપોગ્લાઈસેમિક પ્રોપર્ટી શરીરમાં શર્કરાની માત્રાને ઘટાડવામાં મદદ કરે છે. હરડેનું નિયમિત સેવન કરવાથી લોહીમાં શર્કરાની માત્રા ઘટવા લાગે છે.

ત્વચાને ચમકદાર બનાવવા માટે ગુણકારી: હરડેમાં ઍન્ટિ-ઓક્સિડન્ટની સાથે વિટામિન સી, મેગ્નેશ્યિમ, પોટેશ્યિમ, આયર્ન જેવાં પોષક તત્ત્વો ભરપૂર પ્રમાણમાં સમાયેલાં હોય છે. જે ત્વચાને ચમકદાર બનાવવા માટે લાભકારી ગણાય છે. હરડેમાં હાજર ઍન્ટિ-ઓક્સિડન્ટ તેમજ ઍન્ટિ-બૅક્ટેરિયલ ગુણો ત્વચાને એલર્જી તથા ચેપથી બચાવવામાં અગત્યની ભૂમિકા ભજવે છે.

રોગપ્રતિકારક શક્તિ વધારવા માટે લાભદાયી: બુકનુ મસાલામાં ઉપયોગમાં લેવામાં આવતાં શાહજીરું કે કાળાજીરું રોગપ્રતિકારક શકિત વધારવા માટે અત્યંત ઉપયોગી ગણાય છે. મીઠા જીરા તરીકે લોકપ્રિય જીરુંમાં વિવિધ પ્રકારના ખનીજ, વિટામિન્સ, મિનરલ્સ, ફોસ્ફરસ કૅલ્શ્યિમ, ફાઈબરની માત્રા ભરપૂર સમાયેલી હોય છે. આયુર્વેદ મુજબ શાહજીરાને ફૂદીનાના પાન સાથે ખાવાથી યાદશક્તિ તેજ બને છે. વધતી વય સાથે યાદશકિત નબળી પડવાની તકલીફમાં રાહત મળે છે.

હાથ-પગની બળતરાને દૂર કરવામાં ગુણકારી : ગામની સીમમાં જોવા મળતાં બહેડાંના વૃક્ષો તેમ જ તેના ફળનો ઉપયોગ આયુર્વેદ અનુસાર સ્વાસ્થ્ય માટે અત્યંત ગુણકારી ગણાય છે. હાથ પગમાં બળતરા કે સોજાની તકલીફમાં તે બહેડાંના ફળનો ઉપયોગ અત્યંત ગુણકારી ગણાય છે. આદિવાસી સમુદાય અત્યંત ગુણકારી બહેડાંના વૃક્ષનું રવિવાર તથા મંગળવારે પૂજન કરીને તન-મન-ધનની તંદુરસ્તીની પ્રાર્થના કરે છે. કફ, વાત-પિત્તની તકલીફમાં તેનું ચૂર્ણ રામબાણ ગણાય છે.

બુકનુ મસાલો બનાવવાની સામગ્રી : 2-3 નંગ હરડે, 2-3 નંગ બહેડાં, 2 ચમચી સૂકા આમળાં, 10 નંગ વાવડિંગ, 1 મોટી ચમચી જીરૂ, 1 મોટી ચમચી શાહજીરું, 1 મોટી ચમચી અજમો, 1 મોટી ચમચી વરિયાળી, 1 મોટી ચમચી મરી, 1 મોટી ચમચી લવિંગ. 1 મોટી ચમચી સૂંઠ પાઉડર, 2 નંગ હળદર, 4 નંગ મરોડ ફલી, સ્વાદાનુસાર સામાન્ય મીઠું, સ્વાદાનુસાર સંચળ, સ્વાદાનુસાર કાળું મીઠું.

બનાવવાની રીત : સૌ પ્રથમ કડક મસાલાને ઘીમાં સાંતળી લેવા. ત્યારબાદ ચારણીથી મસાલો ચાળી લેવો. મોટા ટૂકડાં કે અધકચરું વટાયું હોય તેને ફરીથી વાટી લેવું. હવાબંધ ડબ્બામાં મસાલો ભરી લેવો. આવશ્યક્તા મુજબ સ્વાદિષ્ટ ચટપટા મસાલાનો ઉપયોગ કરવો. કોઈ મસાલો ન મળે તેમછતાં અન્ય સામગ્રીને વ્યવસ્થિત શેક્યા બાદ મસાલો તૈયાર કરવો.