આહારથી આરોગ્ય સુધી – ડૉ. હર્ષા છાડવા
ભારતના લગભગ બધા જ ઘરોમાં દિવસની શરૂઆત ચા, કૉફી અને બિસ્કિટથી થાય છે. આ રોજિંદી વિધિ છે જે લગભગ દરેક ઘર અનુસરે છે. તળેલા નાસ્તાની જગ્યાએ બિસ્કિટએ પોતાનું જાજરમાન સ્થાન બનાવ્યું છે. સૌથી સરળ રીતે બજાર ઉપલબ્ધ છે. ગમે ત્યારે કોઈ પણ જગ્યાએ ખાઈ શકાય છે. લોકોને આની ટેવ પડી ગઈ છે. બાળકો માટે ટિફિનની જરૂરિયાત તરીકે બિસ્કિટનો ખૂબ વપરાશ થઈ રહ્યો છે.
જેમ તમે દરરોજ કેટલા કપ ચા-કૉફી પીઓ છો તેના પર નજર રાખતી વખતે શું તમે ક્યારેય વિચાર્યું છે કે તમે દિવસમાં કેટલા બિસ્કિટ ખાઓ છો? આ માહિતીનો ભાગ જાણો જે બિસ્કિટની કાળી બાજુ વિશે વાત કરે છે તે કેવી રીતે પાચન અને રોગપ્રતિકારક શક્તિને અસર કરે છે.
મેંદો- બિસ્કિટનો મુખ્ય ઘટક છે. મેંદામાંથી પ્રોટીન જ્યારે પાણી સાથે જોડાય ત્યારે ચીકણું રબરી બને છે. તેને ગ્લુટેન તરીકે ઓળખવામાં આવે છે. મેંદો રીફાઈન્ડ કરીને બનાવવામાં આવે છે. ઘઉંનો ઉપરનો અંદરનો જર્મ વેપર કાઢી નાખવામાં આવે છે. જે સ્ટાર્ચ બચે છે તે મેંદો છે. મેંદાને ઓલ પરપસ અથવા બ્લીચ ફલોર તરીકે પણ ઓળખાય છે. રીફાઈન્ડીંગને કારણે તેમાંથી પોષક તત્ત્વો નીકળી જાય છે. પાચન થવો મુશ્કેલ બની જાય છે. કબજિયાત અને ડાયાબિટીસની સમસ્યા પેદા થાય છે. ઈમ્યુનીટી કમજોર થઈ જાય છે. હાડકામાં કમજોરી થઈ જાય છે. હાડકામાં કમજોરી થઈ જાય છે. કારણ મેંદામાં ફાઈબર નથી. મેંદો બિસ્કિટમાં ૮૦% જેટલો વપરાય જેથી શરીરમાં સુગર લેવલ ખૂબ જ વધી જાય છે.
એચ.વી.ઓ. (હાઈડ્રોજનેટ વનસ્પતિ ઘી) અથવા માર્ગરીન એટલે કે નકલીથી કે રીફાઈન્ડ તેલ વાપરવામાં આવે છે. આનાથી કોઈ અજાણ નથી કે આ કેટલું નુકસાન કરે છે. આર.સી.ઓ. (રીફાઈન્ડ કોડનેટ તેલ) આ રીફાઈન્ડના કારણે શરીરમાં બળતરા પેદા કરે છે.
ઈમ્લસીફાયર- એચ.એસ.એલ. ફેટ મિશ્ર નાખવામાં આવે છે. જેને કારણે બિસ્કિટ થોડા ફૂલી શકે છે. આને કારણે સ્ક્રીનરેસીસ, ઈરીટેબલ બાઉલ સીફોન, માયગ્રેન, બ્લોટીંગ જેવો સમસ્યાઓ થાય છે.
લીવીંગ એજન્ટ- ઓડિયમ બાયકાર્બોનેટ (બેકિંગ સોડા) આને કારણે બિસ્કિટમાં એસિડિક પ્રતિક્રિયા થાય છે. ખાટા ઓડકાર આવવા, ચામડી લાલ થઈ જવી અને ખંજવાળ આવે છે.
એમોનિયમ બાયકાર્બોનેટ- બિસ્કિટની કલક (લોટ)ને નરમ કલકમાં ફેરવે છે. ગરમ થાય ત્યારે સંપૂર્ણપણે વિઘટિત થાય અને કાર્બન ડાયોકસાઈડમાં તૂટી જાય છે. પાચનની સમસ્યાઓ પેદા થાય છે.
એન્ટી ઓક્સિડન્ટ્સ- આનો ઉપયોગ બિસ્કિટની સેલ્ફ લાઈફ ટકાવવા માટે થાય છે. સ્વાદ અને ગંધ વિકસાવે છે. આને કારણે લીવર પહોળું થાય છે. ન્યૂરોટોકસીક ઈફેક્ટ થાય છે. પાણીઓ પર આનો પ્રયોગ થયો ત્યારે પાણીઓને પેરાલીસીસ થયો હતો. આ ઘાતક છે. લાલ રક્ત કણોને ડેમેજ કરે છે.
સોરબીટોલ, માઈલિટોલ, માલ્ટિકોલ આ સુગર ફીના નામે ઓળખાય છે. પણ આ આલ્કોહોલમાંથી બને છે. આર્ટિફિશ્યલ સુગર છે જે સુગર ફી બિસ્કિટમાં વપરાય છે. આ સ્વાસ્થ્ય માટે નુકસાનકારક છે.
બટાકાનો લોટ- સમગ્ર વિશ્ર્વમાં સૌથી વધુ લોકપ્રિય ખાદ્ય પદાર્થ છે. ઉચ્ચ ઉપજ, પ્રમાણમાં ઓછી કિંમતે ઉત્પાદન માટે બટાકાનો લોટ બિસ્કિટમાં ૨%થી ૩૦% જેટલો વપરાય છે. ઘણા બિસ્કિટોમાં સ્વાદ ગંધ વઘારવામાં વપરાય છે. જ્યારે જણાયું કે બિસ્કિટમાં બટાકાનો લોટનો વપરાશ પછી તેનું વેચાણ વધ્યું છે. ત્યારથી આનો સમાવેશ બીજા ઘણા બિસ્કિટોમાં થવા માંડ્યો.
ગ્લિસરોલ મોનો સ્ટેરેટ- આનો ઉપયોગ બિસ્કિટમાં ઈમલ્સિફાયર તરીકે થાય છે. આ રાસાયણિક સ્ટીરિક એસિડ છે. જેનાથી બિસ્કિટ પીઝા થાય છે. આનો ઉપયોગ સોલવન્ટ બનાવવા માટે થાય છે. તેમ જ મીણ બનાવવા, સૌદર્ય પ્રસાધન બનાવવા થાય છે. આનાથી ગળુ સૂકાય, ખંજવાળ આવે, રેસીસ થાય, માથું દુ:ખે, બ્લોટીંગ, ગેસ થાય, ઝાડા થાય.
બિસ્કિટ એ આજના આધુનિક સમયમાં વપરાશ ખૂબ વધ્યો છે. બિમારીને આમંત્રણ આપે છે. બીજા ઘણા બિસ્કિટ સેન્ડવીચ બિસ્કિટ, ડાયજેસ્ટિવ બિસ્કિટ, શોર્ટબ્રેડ બિસ્કિટ, ચોકલેટ ચિપ- કૂકીન્ડ, બિસ્કોટી, માર્શ મોરોટ્રીટ, જામવાળા બિસ્કીટ, ક્રીમ બિસ્કિટ વગેરેથી નુકસાન જ થાય છે. બિસ્કિટ મોટે ભાગે ઘર બનાવવામાં નથી આવતા લોકો તેને બજારમાંથી ખરીદે છે. જોકે ખરીદતા પહેલા બિસ્કિટનો પ્રકાર, પોષક તત્વો, પેકેજિંગ વગેરેની તપાસ કરવી જરૂરી છે.
બિસ્કિટમાં વપરાયેલ વધુ પડતી ખાંડ કે ગ્લકિોઝ નુકસાનદાયક છે. તેમજ પામ તેલનો ઉપયોગ વધુ થઈ રહ્યો છે. જે બિનઆરોગ્યપ્રદ છે. મોટા ભાગના બિસ્કિટમાં પામ તેલનો જ ઉપયોગ થાય છે. પામ તેલના સેવનથી બિનજરૂરી ચરબી વધતા હૃદયરોગના જોખમી પરિબળો વધી શકે છે.
ઉચ્ચ પ્રીઝવેટિલ્સનો વપરાશ જોખમી છે. સ્ટોરમાંથી ખરીદેલા બિસ્કિટ અને ફકીન્ડમાં બ્યુટીલેટેડ હાઈડ્રોકસીટોલ્યુએન અને બ્યુટીલેટેડ હાઈડ્રોક્સ- યાનીસોલ વપરાય છે. સંશોધન કહે છે કે આ બંને માનવ રક્ત માટે ખરાબ છે. ડીએનએના નુકસાનના પ્રકારો છે.
બિસ્કિટ ઘરે સહેલાઈથી બનાવી શકાય છે. ઘઉંનો લોટ, ઘી, ગોળ, એલચી નાખી મિક્સ કરી થોડા દૂધથી લોટ બાંધીને બેકરીમાં શેકી નાખવા.
આમ જોઈએ તો આપણા ભારતમાં બિસ્કિટ ઘણા પ્રકારના છે. આપણા વડીલો તો સહજ રીતે બનાવતા જેમરે ગોળપાપડી, ચીકી, ખોપર પાક, મોહનથાળ ગજક વગેરે ફરક એટલો જ છે કે બિસ્કિટ બધુ કાચું મિક્સ કરીને શેકે છે. આપણે ઘીમાં પહેલા લોટ શેકીને બનાવીએ છીએ. પણ સામાન્ય રીતે વસ્તુઓ એક જ છે. બનાવવાની રીત જુદી છે હા! પણ આપણા વડીલો કોઈ ઘાતક કેમિકલ કે પ્રીઝવેટીવ્સનો ઉપયોગ નથી કરતાં.
ફક્ત સમજ વધારવાની જરૂર છે.