રસોડાથી લઈને વૈજ્ઞાનિક પ્રયોગ સુધી: મસાલાની મજેદાર વાતો

ઇન્ટરવલ

પ્રાસંગિક-અનંત મામતોરા

આપણો દેશ મસાલાપ્રેમી છે. આપણને વાતો પણ મસાલેદાર ગમે અને ભોજન તો મસાલા વિના ભાવે જ નહીં. આપણી કહેવતો અને રૂઢિપ્રયોગોમાં પણ મસાલાની વાતો આવે. જેને આપણે ‘દાદીમાનું વૈદું’ કહીએ છીએ તે બીજું કંઈ નહીં, પણ રસોઈમાં ઉપયોગમાં લેવાતા મસાલાઓનો વૈદ્યકીય ઉપયોગ તો છે! દાખલા તરીકે કોઈને ઘા પડે અને લોહી વહેતું હોય તો હળદર દાબી દેવી, શરદી-કફમાં હળદરવાળું દૂધ પીવું. હળદરમાં રોગપ્રતિકારક શક્તિ હોવાનું આપણે વર્ષોથી ભણવામાં શીખ્યા છીએ. એશિયામાં સદીઓથી વપરાતી હળદર હવે સુપર ફૂડ શ્રેણીમાં આવી ગઈ છે. દુનિયાભરની કોફી શોપ કે કેફેમાં ‘ગોલ્ડન લાતે’ નામે હળદરવાળી કોફી પીરસાય છે.
કોરોનાકાળમાં તો તેજાના-મસાલાનાં માનપાન વિશેષ થઈ ગયાં હતાં એ સહુ જાણે જ છે. તજ, સૂંઠ, અજમો, એલચી, હિંગ, લવિંગ જેવા મસાલા આપણું ભોજન માત્ર સ્વાદિષ્ટ જ નથી બનાવતા, પણ આપણને બીમારીઓથી પણ બચાવે છે તેવું પેઢીઓથી આપણને શીખવ્યું છે.
પણ શું સાચે જ મસાલા આપણને બીમારીઓથી બચાવે છે? કે કોઈ મસાલા આપણને નુકસાન પણ પહોંચાડી શકે છે? મસાલામાં સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતી કોઈ ચીજ હોય તો તે છે લાલ મરચું. કહે છે કે ૨૦૧૬ની અમેરિકન રાષ્ટ્રપતિની ચૂંટણીના પ્રચાર દરમ્યાન હિલેરી ક્લિન્ટન પોતાને બીમારીઓથી બચાવવા રોજ લાલ મરચું ખાતાં હતાં. ઘણાં સંશોધનોમાં મરચાં આરોગ્યપ્રદ હોવા બાબત ચર્ચા પણ થઈ છે, પણ તેના ફાયદા અને નુકસાન બંને છે. લાલ મરચામાં કેપ્સાઈસિન નામનું તત્ત્વ મુખ્ય હોય છે. જ્યારે આપણે મરચું ખાઈએ છીએ ત્યારે કેપ્સાઈસિન શરીરનું તાપમાન જાળવતી કોશિકાઓનો સંપર્ક કરીને મગજને ગરમીનો અનુભવ કરવાનું સિગ્નલ મોકલે છે. કેટલાંક સંશોધનમાં એવું પણ કહેવાયું છે કે કેપ્સાઈસિન મનુષ્યને દીર્ઘાયુ આપે છે.
સંશોધનમાં જણાયું કે એક દિવસ મરચું ખાનારની સરખામણીમાં રોજ મરચું ખાનાર લોકોની ઉંમર વધુ હોય છે! તેમનામાં કેન્સર, હૃદયરોગ અને શ્ર્વાસ સંબંધી બીમારીઓ બહુ ઓછી હોય છે. કોલેસ્ટરોલ પણ નિયંત્રિત રહે છે, જેથી હૃદયરોગનું જોખમ ઓછું થાય છે, પણ તેનો એવો મતલબ ન કાઢશો કે બીમારીઓથી બચવા વધુમાં વધુ લાલ મરચું ખાવું જોઈએ. આપણે ત્યાં કહેવાય છે તેમ ‘અતિ સર્વત્ર વર્જયેત.’ અહીં કહેવાનો આશય એ છે કે મરચું ખાવાથી મેટાબોલિક એક્ટિવિટી અર્થાત્ કે ભોજનના પાચનની ક્રિયા વ્યવસ્થિત રહે છે અને આયુર્વેદમાં તો કહેવાય છે કે મોટા ભાગની બીમારીઓનું અસલી ઘર પેટ હોય છે. એક સંશોધનમાં એવું પણ કહેવાયું છે કે કોઈ પણ કાર્ય કરતી વખતે આપણું શરીર જે ઊર્જા બાળે છે, કેપ્સાઈસિન શરીરમાં તેનો સ્તર વધારે છે. મરચું આપણી ભૂખ પર પણ નિયંત્રણ રાખે છે.
કતાર યુનિવર્સિટીના પ્રોફેસર ઝુમીન શી કહે છે કે મરચું સ્થૂળતા ઓછી કરવામાં મદદ કરે છે અને હાઈ બ્લડ પ્રેશરમાં પણ ઉપયોગી છે. સાથે સાથે ઝુમીન શી એ પણ ઉમેરે છે કે જે લોકો વધારે મરચાં ખાય છે એમનું મગજ ઝડપથી કામ નથી કરતું! ખાસ કરીને સ્મરણશક્તિના મામલે હાલત વધારે ખરાબ હોય છે. તેઓ કહે છે કે જે લોકો રોજ પચાસ ગ્રામ મરચું ખાય છે તેમને માટે જોખમ વધુ છે. વધારે મરચું ખાનાર બળતરાની પણ ફરિયાદ કરતા હોય છે તે તો ઘણા અનુભવથી જાણતા જ હશે. સંશોધન માટે આ વાત પણ રસપ્રદ છે. થોડી બળતરા થવી સ્વાભાવિક છે. ૨૦૧૪ના એક રિસર્ચ પ્રમાણે હજી એવું કોઈ પ્રમાણ મળ્યું નથી કે ઓછું મરચું ખાવાથી આપણને શું ફાયદો થાય.
આપણે હળદરને પણ સર્વગુણ સંપન્ન માનીએ છીએ. હળદરમાં કોર્ક્યુમિન નામનું તત્ત્વ મોટા પ્રમાણમાં હોય છે. તેના નાના નાના અણુ બળતરા, તણાવ, દર્દ અને અન્ય ઘણી તકલીફો દૂર કરવામાં સહાય કરે છે. હળદરના ઘણા ગુણ ગણાવાય છે, પણ તેના દાવાઓમાં કેટલીક ખામીઓ પણ છે. કોર્ક્યુમિન પાણીમાં આસાનીથી ભળતું નથી. તેનો મતલબ કે આપણે જેટલી હળદર ખાઈએ છીએ તેનો પૂરો ફાયદો આપણને મળતો નથી. લેબોરેટરીમાં કરેલા પરીક્ષણ મુજબ કોર્ક્યુમિનમાં કેન્સર વિરોધી ક્ષમતા છે, પણ લેબનું વાતાવરણ માનવ શરીરથી અલગ હોય છે. રિસર્ચર ફ્રિડમેનના કહેવા મુજબ લોકોને ગરમ, ઠંડું, સૂકું અને રસદાર ભોજન પસંદ હોય છે. લોકોને આ બધાનું સંતુલન જોઈતું હોય છે. ભોજનમાં આ કામ હળદર કરે છે.
ઉપર જણાવ્યું તેમ મસાલાઓનું આયુર્વેદિક મહત્ત્વ તો ભારતીયો જાણે જ છે. ભારતમાં તો આ બાબતે મસાલાઓને હજારો વર્ષોથી પ્રાથમિકતા અપાઈ છે. પ્રાથમિક ઉપચાર અને ઘરગથ્થુ ઈલાજમાં મસાલાઓ સૌથી મહત્ત્વના છે અને આપણે આજે પણ તેનો ઉપયોગ કરીએ જ છીએ, પણ પશ્ર્ચિમના દેશો માટે આ એક નવીનતા જેવું છે. એટલે તે લોકો તેને નવા દોરની નવી દવાઓની જેમ જુએ છે.
ફ્રિડમેન કહે છે કે આધુનિક સમાજનો મસાલા તરફ વધી રહેલો રસ આપણને મધ્યકાળના એ સમયમાં લઈ જઈ રહ્યો છે જ્યાં આધુનિક દવાઓ અને પરંપરાગત દવાઓ વચ્ચે એક મોટી દીવાલ હતી. એ સમયમાં પોતાને આધુનિક ગણાવનાર લોકો આયુર્વેદ અને ઘરગથ્થુ ઉપચારને અંધવિશ્ર્વાસ માનતા હતા.
તે વખતે હળદરના ઔષધીય ગુણો વિષે ખૂબ ચર્ચા થતી હતી. રિસર્ચર કેથરીન નેલ્સને તેના પર સંશોધન કર્યું અને તારણ કાઢ્યું કે હળદર જ્યારે અન્ય મસાલાઓ સાથે ભેળવીને પકવવામાં આવે ત્યારે તેના રાસાયણિક ગુણધર્મો બદલાઈ જાય છે. હળદરમાં ઔષધીય ગુણ હોય તો પણ તે કોર્ક્યુમિનને કારણે નથી. હળદરનો વધુ વપરાશ જોખમી નથી, પણ તેઓ તેને
દવા તરીકે ઉપયોગમાં લેવાની સલાહ
આપતા નથી.
મરચા અને હળદર પર જે પણ સંશોધન થયાં તે માત્ર પ્રયોગશાળામાં થયાં છે. માનવ શરીર પર તેની અસર જુદી હોય છે. એટલે જ આ સંશોધન અને તેની મનુષ્યો પર અસર વચ્ચે કોઈ સીધો સંબંધ સ્થાપિત કરવો મુશ્કેલ છે. આપણે એ પણ ધ્યાન રાખવું જોઈએ કે આપણે હળદર કે મરચાનો ઉપયોગ કેવી રીતે અને કેટલો કરીએ છીએ. ભોજનમાં તેનો ઉપયોગ સ્વાદ અને ઈચ્છા અનુસાર કરી શકાય, પણ દવાની જેમ તેનો વધુ પડતો ઉપયોગ ઇચ્છનીય નથી.

પ્રતિસાદ આપો

તમારું ઇમેઇલ સરનામું પ્રકાશિત કરવામાં આવશે નહીં.