આહારથી આરોગ્ય સુધી-ડૉ. હર્ષા છાડવા

પનીર અને માખણની સાથે સાથે હવે ચીઝ ખાવાનું ચલણ વધી ગયું છે. બજારમાં એવી ઘણી વાનગીઓ છે જેમાં ચીઝનો ભરપૂર ઉપયોગ થાય છે અને લોકો પણ ચીઝના સ્વાદના દીવાના છે. ઘરમાં પણ બનતી વાનગીઓમાં ચીઝનો ઉપયોગ અધિક પ્રમાણમાં વધ્યો છે. ચીઝથી બનતી મીઠાઈઓ, શાક, સેન્ડવીચ, પીઝામાં આનો વપરાશ અધિક થઈ રહ્યો છે. આમ તો પનીરનું આધુનિક સ્વરૂપ ચીઝ છે એવું કહી શકાય.
ચીઝ બે પ્રકારનું હોય છે. સોફ્ટ અને હાર્ડ. ચીઝની ઘણી બધી વેરાયટી (લગભગ ૧૮ જેટલી) ઉપલબ્ધ છે.
ચીઝ એક પ્રોટીન અને કેલ્શિયમનો મહત્ત્વનો સ્રોત છે. ફોસ્ફરસ, ઝિંક, રાઈબોફ્લોવિન વિટામીન એ, બી, પણ સારા પ્રમાણમાં છે. દૂધમાંથી બનતા ચીઝને ઘણી પ્રક્રિયામાંથી પસાર થવું પડે છે. ગાય, બકરી, ભેંસ, ભેડ અથવા ઘણાં બધાં દૂધ મિશ્રિતથી પણ ચીઝ બને છે. તેને ગંદા અને સ્વાદથી જાણી શકાય છે કે તે કયા દૂધમાંથી બનેલું છે. સખત (હાર્ડ) ચીઝમાં ફેટની માત્રા વધુ હોય છે. નરમ (સોફ્ટ) ચીઝમાં ફેટની માત્રા વધુ નથી પણ તે લાંબાસમય સુધી ટકતી નથી તેમાં ફંગસ આવવાની શક્યતા વધી જાય છે.
ચીઝ એ ડેરી પ્રોડક્ટ છે જે દૂધને અમલીકરણ (એસિડ ફિકેશન ઓફ મિલ્ક)થી બનાવવામાં આવે છે. ઘણી બધી ફ્લેવરવાળાિ ચીઝ ઉપલબ્ધ છે. આમાંનું જે પ્રોટિન છે તે કૈસિઈન છે. ચીઝને બનાવવા માટે બેક્ટેરિયા, એન્ઝાઈમ અને વિભિન્ન પ્રકારના એસિડ જરૂરત પડે છે.
ચીઝના પ્રકાર
વેન્સલીડેલ: ઇંગ્લેન્ડમાં બને છે. હલકા પીળા રંગની અને સોફ્ટ પાઉડર જેવું, આનો સ્વાદ થોડો તીખો હોય છે. કેલરીનું ઉચ્ચ પ્રમાણ છે. (૩૮૫ જેટલી) ફેટ ૩૧.૮ ગ્રામ.
સ્ટિલ્ટન: બ્રિટીશ લોકોનું પસંદગીનું ચીઝ છે. આ ખૂબ જ સ્ટ્રોંગ, સોફ્ટ ક્રીમી, પીળા રંગનું છે. કેલરી ૩૯૩ જેટલી છે. ફેટ ૩૫.૭ છે.
રૉગ ફોર્ટ: ફ્રાંસનું પોપ્યુલર ચીઝ છે. ભેડના દૂધથી બને છે. સ્ટ્રોંગ અને ચટપટો ફ્લેવર છે. કેલરી ૩૬૯ ગ્રામ અને ફેટ ૩૦.૬ ગ્રામ છે.
રિકોટા: જર્મનીમાં બનતું આ ચીઝ ક્રીમી છે. સ્વાદમાં મીઠું છે. કેલેરી પ્રમાણ ઓછું છે. ૧૭૪ ગ્રામ અને ફેટ ૧૩ ગ્રામ છે.
પેકરીનો રોમાનો: ઈટલીનું સૌથી જૂનું ચીઝ છે. ભેડના દૂધથી બને છે. સખત અને નમકીન સ્વાદવાળું છે. ખૂબ જ કેલેરી છે.
પરમેજન: ઈટલીમાં બને છે. જે લગભગ ઘણાં દેશોમાં પોપ્યુલર છે. સુકું સખત અને સ્ટ્રોંગ છે. ખૂબ વધુ કેલેરી ૪૩૧ ગ્રામ અને ફેટ ૩૮.૫ છે.
મોજરેલા: સૌથી વધુ પોપ્યુલર અને વધુ વપરાતું ચીઝ છે. સોફ્ટ, ક્રીમી સફેદ રંગનું છે. ભેંસના દૂધથી ઈટલીમાં બને છે, પણ હાલમાં તે દૂધ આપતાં અન્ય પ્રાણીઓમાંથી પણ બને છે. કેલેરી ૩૧૮ ગ્રામ અને ફેટ ૨૪.૬ ગ્રામ છે.
આવી ઘણા બધા ચીઝ મસ્કપોન હાવાર્તી, ગ્રુપર, ગૌડા, ગોગોન્જોલા, ફેટા, લેબન, સપસોગા, ચેડાર, કોર્ટેજ કેમેમ્બર્ટ, બ્રી જેવાં ઘણાં બધાં ચીઝ ઉપલબ્ધ છે. જે બધી પ્રાકૃતિક રીતે તો બને છે પણ સોડિયમનું પ્રમાણ વધુ હોય છે.
ઘણાં બધાં પ્રોસેસ ચીઝ પણ ઉપલબ્ધ છે. જેમાં સોડિયમ સીટ્રેટ, સીટ્રીક એસિડ, પરમિટેડ કલર, અનાટો, ઈમ્લસીફાયર, ક્લાસ ૨ પીઝર્વેટીવ્સ.
રેનેટ (જે યુવાન બકરીમાંથી બને છે. જે માંસને નાના નાના ટુકડા કરી મીઠાના પાણીમાં રાખી, વિનેગર નાખીને એક પ્રકારનો રસ (લિક્વિડ) બનાવીને દૂધમાં નાખી ચીઝ બનાવાય છે. જે માંસાહાર છે.)
ચીઝનો ઉપયોગ સંયમતાથી થોડા પ્રમાણમાં કરવો ઠીક છે. વધુ ઉપયોગથી કબજિયાત, જાડાપણું, સ્કીનપર લાલ ડાઘ, ડાયાબિટીસ, હૃદયના રોગ થવાની વધુ શક્યતા છે.
ભારતીય બજારમાં મળતું ચીઝ લગભગ બધી જ પ્રોસેસ કરેલું હોય છે. આનો ઉપયોગ તેના સ્વાદને લીધે થાય છે, સ્વાસ્થ્ય માટે નહિ. જેના લીધે બ્લોટીંગ, ઝાડા, ગેસ, ફેટનું પ્રમાણ ચીઝનો વપરાશ કરતાં લોકોમાં જણાય છે. ચીઝમાં લેકટોઝ છે તે એક પ્રકારની શર્કરા છે. ઘણા કિસ્સાઓમાં તે પચતી નથી તેથી પેટ ફૂલવાની સમસ્યા વધી જાય છે.
દુનિયાભરમાં ઘણાં ચીઝ ઉપલબ્ધ છે પણ આરોગ્યની દૃષ્ટિએ તેના પર લખેલી વસ્તુઓ પર ધ્યાન દોરવું જરૂરી છે. જેમાં ફેટનું પ્રમાણ કે કેલેરીનું પ્રમાણ વધુ હોય તેવું ચીઝ વધુ કોલેસ્ટ્રોલ કે કાર્ડિયોવાસ્ક્યુલર રોગવાળાએ તે ચીઝથી દૂર રહેવું જોઈએ.
વાસ્તવમાં ‘પેશ્ર્ચરાઈઝડ પ્રોસેસ ચીઝ ફૂડ’ કહેવામાં આવે છે. અન્ય ચીઝ કરતાં પ્રોસેસ ચીઝમાં સોડિયમનું પ્રમાણ વધુ હોય છે. તેથી ઉચ્ચ-રક્તચાપ (બી.પી.) વધવાનું પ્રમાણ સ્ત્રીઓ અને બાળકોમાં પણ જોવા મળે છે.
જો ચીઝનું સેવન મર્યાદિત રીતે કરવામાં નહિ આવે તો લોકો માટે સમસ્યારૂપ બની શકે છે તે આજના સમયમાં દેખાય છે. કારણ બી. પી.ની ગોળી લગભગ બધા જ ઘરોમાં છે.ઉ