વિશેષ -પ્રથમેશ મહેતા

તમારી થાળીમાં રહેલી સ્વાદિષ્ટ ચટણી પણ પુરુષ પ્રધાનતાનું પ્રતીક છે?!
આપણે ભારતીયો સ્વાદ-પરસ્ત પ્રજા છીએ એ કહેવાની જરૂર ખરી? વિશ્ર્વભરના દેશોની તુલનામાં આપણે ત્યાં વાનગી વૈવિધ્ય એટલું છે કે ન પૂછો વાત. ભગવાનને છપ્પન ભોગ ધરાવવાથી લઈને કોઈ રેસ્ટોરાંમાં સો-સો વાનગીઓના થાળ પણ પીરસવામાં આવે છે. પાછું એમાં કોઈ વાનગી રિપીટ ન થાય. બાર ગાઉએ માત્ર બોલી બદલાય એટલું જ નહીં, પણ ભોજન પણ બદલાઈ જાય. પ્રદેશોની ભૌગોલિક પરિસ્થિતિ પ્રમાણે ખોરાકમાં પણ વિવિધતા નવી વાત નથી. પણ ઘણીવાર ભોજનના થાળમાં જે સૌથી નાની અથવા ઓછી મુકાતી વસ્તુ હોય, તેના વગર પણ ભોજન અધૂરું લાગે. વિચારી જુઓ, એ નાનકડી વાનગીનું મહત્ત્વ કેટલું હશે? અને એ વાનગી અન્ય કોઈ નહીં, ન વિવિધ સ્વરૂપે ભારતના દરેક ખૂણે ઉપલબ્ધ એવી ‘ચટણી’ છે.
ચટણી શબ્દ સંસ્કૃત ‘ચાટની’ પરથી ઊતરી આવ્યો હોવાનું માનવામાં આવે છે, જેનો અર્થ થાય છે ‘ચાટવું’. ઘણા સ્વરૂપોમાં ઉપલબ્ધ એવી, સ્વાદિષ્ટ ચટણી એ ભારતીય રાંધણ ભંડારનું અભિન્ન અંગ છે. આવો, ચટણીની કહાણી વાંચીએ.
જો આપણે બંગાળની સ્વાદિષ્ટ વાનગીની વાત કરીએ અને તેમાં ચટણીનો ઉલ્લેખ ન હોય તો તે ચાલે નહીં. લગ્ન, ધાર્મિક પ્રસંગો અથવા જન્મદિવસ જેવી પરંપરાગત બંગાળી ઉજવણીઓમાં ભોજન કરવું એ લાઈવ ઓર્કેસ્ટ્રા જોવા જેવું છે. લાંબી કતારોમાં રાહ જોયા પછી, તમે આખરે ટેબલ પર તમારા માટે બેઠક મેળવવાનું મેનેજ કરો છો અને પછી થોડાક સમયમાં તમારી પ્લેટમાં સ્વાદિષ્ટ વાનગીઓની લાઇન લાગી જાય છે.
બંગાળી ભોજન કેવી રીતે પીરસવામાં આવે છે?
સૌપ્રથમ કાસુંદી (સરસવની ચટણી) સાથે ફિશ કટલેટ આવે છે. આ પછી દાળ સાથે બાફેલા ચોખા અથવા બસંતી પુલાવ, પછી ભાજા (પકોડા), તરકારી (શાકભાજી) અને છેલ્લે માછલી અને માંસની કરી મુખ્ય વાનગી તરીકે આવે છે. આ પછી મીઠાઈ પીરસતાંની સાથે જ ખાવાનો આનંદ અલગ જ ઊંચાઈએ પહોંચી જાય છે.
પરંતુ શું તમને પણ એમ લાગે છે કે પાયશ, સંદેશ, રસમલાઈ અને રસગુલ્લા જેવી મીઠાઈઓ જ બંગાળી ભોજનનો આવશ્યક ભાગ છે? વાસ્તવમાં તેવું બિલકુલ નથી હોતું. પરંપરાગત બંગાળી થાળીનો એક અભિન્ન ભાગ અને સૌથી વધુ માગવામાં આવતી આઇટમ પાપડ અને ફ્રાયમ સાથે પીરસવામાં આવતી ચટણી સિવાય બીજું કોઈ નથી. મસાલેદાર અને તીખા ટામેટા હોય, આમશોત્તો હોય, જાડી કેરી હોય, ખાટી-મીઠી ખજૂર હોય કે કાચા પપૈયાની ચટણી હોય, આ ચટણીઓ બંગાળી ખોરાકનું ગૌરવ છે.
પહેલી ચટણી આવી કે ચાટ?
ચટણીની ઉત્પત્તિની લોકપ્રિય વાર્તાઓમાંની એક ૧૭મી સદીની છે. જ્યારે મુગલ બાદશાહ શાહજહાં બીમાર પડ્યા હતા. એવું કહેવાય છે કે રાજાના ચિકિત્સકે તેને સારવાર માટે કંઈક મસાલેદાર અને સ્વાદથી ભરપૂર, પરંતુ સરળતાથી સુપાચ્ય ખાવાની સલાહ આપી હતી. તે હકીમની સલાહથી દાળ અને દાળ જેવા પૌષ્ટિક ઘટકોમાંથી બનેલી ચાટની શોધ થઈ. તે મસાલેદાર કોથમીર-ફુદીના અને તીખી આમલીની ચટણી સાથે વધુ સ્વાદિષ્ટ બનાવવામાં આવી. હકીમોની સલાહ મુજબ, આ ચટણી ફુદીનો, જીરું, ધાણા, ફ્લેક્સસીડ, લસણ, સૂકું આદુ વગેરે જેવા કાચા ઘટકોમાંથી બનાવવામાં આવે છે. તેમનું કહેવું હતું કે, “આ ચટણી, તાજી બનાવવામાં આવે છે, તે ઓછી માત્રામાં ખાવામાં આવે છે, પરંતુ તે પોષક તત્ત્વોથી ભરપૂર છે, એવું માનવામાં આવે છે કે તે પાચનમાં મદદ કરે છે. જો કે, આ વાર્તામાં સૂચન આપવામાં આવ્યું હોવા છતાં, એવું કહી શકાય નહીં કે ચટણીની ઉત્પત્તિ ચાટમાંથી થઈ છે.
ખાદ્ય ઇતિહાસકારો શું કહે છે?
ખાદ્ય ઈતિહાસકાર પુષ્પેશ પંતના જણાવ્યા અનુસાર, ઘણા ઘટકોને પીસીને બનાવેલી જાડી પેસ્ટ ચટણીનું સૌથી સરળ સ્વરૂપ છે. તે કદાચ હોમો સેપિયન્સ (માણસનું વૈજ્ઞાનિક નામ) દ્વારા બનાવેલ ખોરાકનું સૌથી જૂનું સ્વરૂપ હોઈ શકે છે. તેમણે જણાવ્યું હતું કે, “આપણે મોઢામાં પીસેલી બેરી, ફળો અને પાંદડા, બીજ અને બદામ નાખીએ છીએ, તે શરૂઆતમાં સ્વાદિષ્ટ લાગે છે અને પછી ધીમે ધીમે આદત અથવા પસંદગી બની જાય છે.
હેસિયત અને સમૃદ્ધિનું પ્રતીક
ખાદ્ય ઇતિહાસકારોના મતે, આપણે જાણીએ છીએ કે ભારતનો વસાહતી ભૂતકાળ આધુનિક ચટણીઓને પણ પ્રભાવિત કરે છે. બંગાળમાં લોકપ્રિય મીઠી અને ખાટી ટમેટાની ચટણી તેમાંથી એક છે. પરંપરાગત મસાલેદાર બાટા (પેસ્ટ) ખ્યાલમાંથી આવતી, બંગાળની મીઠી ચટણી કદાચ બ્રિટિશ જામ અને મુરબ્બાથી પ્રેરિત હતી. તે સમયે, મોંઘા સુકાં ફળોથી સજ્જ આ સ્વાદિષ્ટ ચટણી ખાવા-પીવામાં હેસિયત અને સમૃદ્ધિનું પ્રતીક બની ગઈ હતી.
પરંતુ પરંપરાગત ઘટકો જેમ કે કોચુ (અરબી), કાચા કેળા, થનકુની પાટા (બ્રાહ્મી) વગેરેના લુપ્ત થઇ જવાના કારણ સામાજિક-આર્થિક પણ હોઈ શકે છે. આનું કારણ એ છે કે ભારતમાં ચટણીને સબઅલ્ટર્ન મસાલાનો અભિન્ન ભાગ માનવામાં આવે છે. ફળદ્રુપ જમીન અને પાણી જેવાં સંસાધનોની મર્યાદિત પહોંચ ધરાવતા વિસ્તારોમાં, ચટણીઓ સ્વદેશી વનસ્પતિ અને જીવોમાંથી બનાવવામાં આવતી હતી. તે માત્ર ખોરાકને પૂરક બનાવવા માટે મસાલા તરીકે ખાવામાં આવતું નહોતું.
મહારાષ્ટ્રમાં ડુંગળી અને લસણની ચટણી, અને છત્તીસગઢ, ઓડિશા અને ઝારખંડમાં ખાવામાં આવતી ચપડા (લાલ કીડીની ચટણી) પણ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને પ્રોટીનના ખૂબ સારા સ્ત્રોત માનવામાં આવે છે.
ગરીબી અને પુરુષ પ્રધાનતા
બીજી બાજુ, ચટણી ભારતીય સમાજમાં સ્ત્રીઓ સાથે સંકળાયેલી કુપ્રથાઓના ઊંડા મૂળને પણ છતી કરે છે. જ્યારે ચટની (૨૦૧૬) અને ધ ગ્રેટ ઈન્ડિયન કિચન (૨૦૨૧) જેવી ઘણી ફિલ્મો ભારપૂર્વક જણાવે છે કે હાથ વડે ઝીણી સમારેલી ચટણી એ ગૃહિણી વધુ સદ્ગુણી હોવાની નિશાની છે. કદાચ ત્યારે જ, ચટણી અને પિતૃસત્તા વચ્ચે ઊંડો સંબંધ છે.
પરંપરાગત રીતે, ભારતમાં સ્ત્રીઓ આખા કુટુંબને ખવડાવ્યા પછી ખાય છે. મતલબ કે સ્ત્રીઓ જમવા બેસે ત્યાં સુધીમાં તેમની પાસે ખાવા માટે ભાગ્યે જ કંઈ બચ્યું હોય. સ્ત્રીઓમાં કુપોષણના ઊંચા દર માટે જવાબદાર આ એક સામાન્ય ઘટના છે. આના ઉકેલ તરીકે, ઘણી સ્ત્રીઓ સરળતાથી ઉપલબ્ધ સામગ્રીમાંથી ચટણી બનાવે છે અને આ ઝડપી વાનગી ભાત અથવા રોટલી સાથે ખાય છે.
દાદી-નાનીની સરળતાનું પરિણામ
હવે એવું લાગે છે કે ઘરમાં કુટુંબની પ્રિય, માતા દ્વારા બનાવેલી થાનકુની પાટા બાટા અને બચી ગયેલી માછલીમાંથી બનાવેલી મસાલેદાર લિછો ચટણી, પેઢીઓથી સ્ત્રીઓ દ્વારા ટકાઉ ઉકેલ તરીકે ઉત્પત્તિ થઈ છે. પરદાદીની સરળતાની ઊપજ, આ ચટણી ત્યારે અસ્તિત્વમાં આવી જ્યારે વડીલો અને પુરુષોએ ખાધા પછી માછલીનો એક ટુકડો પરિવારની તમામ મહિલાઓએ એકબીજા સાથે વહેંચવો પડ્યો.